Jovica Nešković, šef kuhinje beogradskog hotela Crowne Plaza i jedan od najboljih srpskih kuvara danas, otkriva za MONDO kako se stiže u kuhinje najboljih svetskih restorana i zarađuju plate i do deset hiljada evra.
Profesionalni kuvari su traženi u svetu a i samo zanimanje kuvara je dobilo i "fensi" notu zbog brojnih televizijskih emisija. Kako se postaje kuvar i koje su prednosti i mane tog poziva u Srbiji u prethodnom nastavku su za MONDO objasnili nastavnik kulinarstva Milica Aleksić i profesionalni kuvar Ivo Andrić. Danas priču o mogućem uspehu zaokružujemo razgovorom sa sagovornikom koji je u samom vrhu profesije, Jovicom Neškovićem, šefom kuhinje beogradskog hotela Crowne Plaza.
"Svako ko želi da uči, pedantan je i hoće da naporno radi, dobrodošao je u profesiju kuvara. Posla je bilo, ima ga sada a tek će ga biti, i to na višem nivou. Ali, kandidati za buduće kuvare i šefove kuhinja, neka se pripreme na ozbiljan, težak i zahtevan svakodnevni rad", bodri i upozorava Jovica Nešković, glavni šef kuhinje (Executive Chef) u prestižnom beogradskom hotelu iz svetskog brendaCrowne Plaza.
Nešković pod svojom dirigentskom palicom, da ne kažemo kutlačom, ima šezdeset ljudi, od šefova kuhinja do "običnih" kuvara i pomoćnog osoblja. Kao neko sa gotovo tri decenije karijere savršen je sagovornik na temu "zašto se i kako postaje kuvar".
"Najvažnija je ljubav prema kuvanju i predanost tom poslu, iz toga sve polazi. Ja sam još kao dečak pravio kolače za sebe i društvo. Novac, ako dođe, dolazi kasnije, mnogo kasnije. Počne se s platom manjom od onog što pere sudove, pa stigne do nekoliko hiljada evra. Ali, onom ko voli kuhinju, neće biti teško da počne sa pravim fizičkim poslom pripravnika u kuhinji, pa pomoćnog kuvara, da bi tek sa mesta kuvara počeo da zalazi u tajne kulinarstva...", kaže Nešković.
Nešković je u stvari "povratnik" u ovaj hotel, jer u istom zdanju, tadašnjem Intercontinentalu Beograd, davne 1988. godine započeo je karijeru. Kao jedan od najboljih đaka Ugostiteljsko-turističke škole i priznanjima sa takmičenja dobio je mogućnost da bude na praksi u tom, dugo jedinom, hotelu sa pet zvezdica u Beogradu.
"Zgrabio" je priliku, pokazao se, i posle škole dobio mesto pripravnika. U sledećih šest godina je od početnika sa ribaćom četkom stasao u kuvara koji je potom lako došao do zaposlenja u inostranstvu.
"Bio je to posao u restoranu sa 250 mesta u Nemačkoj. To je potpuno drugi svet, standard dozvoljava da se u restoranu ruča nekoliko puta nedeljno, ako ne i svaki dan. To onda nosi potpuno drugačiju kulinarsku kulturu", kaže Nešković.
Prekaljen šestogodišnjim "gastarbajterskim" radom u inostranstvu vraća se korenima, u pravom smislu reči, u ekskluzivni klub Jelena (kompanije Braća Karić) u Beogradu, gde je imao priliku da radi sa Jordanom Ristićem, starim majstorom srpske, a posebno kosovsko-metohijske kuhinje.
Odatle kreće veoma ozbiljan deo karijere, u kome kao šef otvara kuhinje prestižnih beogradskih hotela Hotela IN, Grand Casina, (unapređenog) Metropola, sve do aktuelne pozicije u Crowne Plaza.
Tu se već ne radi "samo" o kuvanju, jer u posao šefa kuhinje koja se otvara spada i kreacija prostora, izbor odgovarajućeg menija a shodno tome i mašina i, možda i najbitnije, kuvarskog tima.
"Kada ekipa u velikom hotelu 'izbaci' dve ili tri hiljade obroka dnevno a da pri tome zadrži zavidan kvalitet, to je već kulinarska industrija", kaže Nešković, koji poziciju šefa kuhinje opisuje kao kombinaciju tenisera i fudbalera.
"Kao igrač u tenisu moraš istovremeno dobro da igraš gem ali i da pratiš ukupan rezultat. Ako u jednom od ta dva omaneš, propadaš. S druge strane šef je kao golman, 'pucaju' na tebe i iz hotelskih finansija, i iz državnih inspekcija, i zahtevni gosti koje želiš da zadovoljiš...", kaže Nešković.
SRPSKA KUHINJA IMA POTENCIJAL...
"Nemamo čega da se stidimo u srpskoj kuhinji, ali imamo mnogo mesta da napredujemo, jer naša tradicionalna kuhinja je još 'teška', a svet teži laganijoj ishrani. Malo kaskamo i sa upotrebom namirnica, posebno začina, ali i tu se situacija popravlja", kaže Nešković.
Ono što nedostaje srpskim kuvarima je internacionalna praksa. Domaći teren je skučen, pa mladi kuvari nemaju mnogo mesta da nauče druge kuhinje. Ambicioznima savetujem da volontiraju šest meseci u nekom hotelu sa svetskim standardima, jer će im to više značiti nego da provedu godine čak i u boljem domaćem restoranu.
"Lična kreativnost je važna, ali jednako je važno i da imaš od koga nešto da 'ukradeš'", kaže Nešković, dodajući da su davno prošla vremena kada su stari kuvari krili zanat od mladih, ili jedni drugima ubacivali po šaku soli u jelo.
A kad imaš od koga da "ukradeš", jer u Plazi danas ima i kuvara koji su radili u Evropi, ali i Kini i Japanu, i onda svetsko iskustvo, namirnice i začine spojiš sa srpskim tradicionalnim jelima dobiješ fuziju koja, osim što je čarobna za nepca, i izgleda i miriše "svetski".
Svoju strast prema kuvanju Nešković nije, kaže, još ni izbliza istrošio. Kuhinja ga i dalje privlači iako ima staža i znanja da pređe na sledeći stepenik - menadžera restorana ili hotela.
"Nije to za mene. Nije ni izbliza isto raditi sa hranom za goste, ili direktno sa gostima, i ne vidim tu neku čar", kaže Nešković, "pravdajući" zašto mu nije teško da i dalje radi po 10, 12 sati dnevno ili kad zatreba i šest, sedam nedelja bez slobodnog dana.
...ALI JOŠ NIJE ZA MIŠLENOVE ZVEZDE
Vrh kulinarstva u svetu pokazuje se, i dokazuje, sistemom Mišlenovih zvezdica, odnosno preporuka iz Mišlenovog vodiča (Michelin Red Guide) za restorane i hotele koji ima stogodišnju tradiciju. Restoran koji ima jednu ("veoma dobar u svojoj kategoriji"), dve ("odlična kuhinja, vredno skretanja s puta") ili tri zvezdice ("izvanredna kuhinja, vredno posebnog putovanja") proveren je na globalnom nivou kao mesto sa najukusnijom i najbolje aranžiranom hranom napravljenom po najvišim standardima.
Nešković, koji je u Nemačkoj prošao obuku u takvom restoranu, kaže da je Srbija daleko od tog sveta.
"Nećemo to kod nas videti još dugo vremena. Koliko ljudi ovde može i želi da plati, za srpske pojmove minijaturnu porciju, jela koje ima šest, sedam različitih ukusa na jednom tanjiru ali košta šezdesetak evra. A mora toliko da košta jer ju je napravio kuvar koji košta 9.000 evra mesečno a, recimo, u Mišlenovom centru u Nemačkoj ekipa od 11 kuvara sprema za samo 60 gostiju", kaže Nešković.
