MONDO otkriva: Zašto je biti kuvar hit u Srbiji?

"Odmah na početku da se razumemo, kulinarstvo je muška profesija", otvara razgovor za MONDO Milica Aleksić, nastavnik kulinarstva u Ugostiteljsko-turističkoj školi (UTŠ) u Beogradu.

Profesionalno kuvanje zahteva znatan psihofizički napor i stalno "odsustvo iz kuće", i to su dva preovlađujuća razloga zbog kojih u toj profesiji ima malo žena, ali ni svaki muškarac nije "dovoljno dobar".

"Veoma je zahtevno, i psihološki i fizički stajati po ceo dan među vrelim isparenjima kuhinje, pod stalnim pritiskom vremena i zahteva gostiju. Da biste uspeli morate biti spremni da se odreknete mnogo čega, jer prvih pet ili deset godina morate da radite svaki dan u nedelji, često po dve smene. Čak i kada ste šef kuhinje, radi se cele nedelje i praznicima", upozorava profesorka Aleksić.

Zbog toga i u odeljenjima kuvara i kulinarskih tehničara u UTŠ od 38 učenika ima samo po dve, tri devojčice.

Ali, oni koji uspeju da se upišu i završe školu mogu da potraže, i relativno lako dobiju, posao u zemlji i inostranstvu, ili nastave školovanje. Kod nas su im dostupni Visoka hotelijerska škola u Beogradu i studije gastronomije na Prirodno­matematičkom fakultetu u Novom Sadu, a odnedavno i u Leskovcu, na Visokoj poslovnoj školi strukovnih studija. Pored ovih državnih ima i nekoliko privatnih škola.

"Mnogi kuvari koji su došli iz naše škole su na zavidnim pozicijama u domaćim hotelima i restoranima, a posao pronalaze i u svetu. Školovani su u svim segmentima kulinarskih znanja, tako da su rado viđeni u inostranim kuhinjama. Ko posle škole mora odmah da radi – mora, ali mi motivišemo đake da idu dalje u škole jer posao s hranom se ne može naučiti za tri ili četiri godine", kaže Aleksić.

Već u školi budući kuvari imaju dobru praksu u školskim radionicama i hotelima u Beogradu i širom zemlje. Dobra saradnja je i sa inostranstvom, pa najtalentovaniji idu na tromesečnu stručnu praksu u kulinarskoj školi u Francuskoj ili na stručno usavršavanje u Italiju kod Ljubice Komlenić, kuvara koji je spremao juniorski Olimpijski tim te zemlje za zlatnu medalju.

Oni najbolji posle škole su "tražena roba". Gotovo cela generacija iz koje je odabran juniorski tim Srbije, Junior Chef Club, koji je osvojio 2014. godine u Luksemburgu bronzanu medalju u konkurenciji potvrđenih profesionalaca iz 200 timova, sada je u inostranstvu.

Recimo Aleksandra Sarić, ovenčana zlatom i srebrom na International Open Air Cooking Championship u Klužu 2013. godine, dobila je punu stipendiju ogranka francuske škole Le Cordon Bleu u Firenci i tako je na dobrom putu da ponovi uspeh jednog drugog uspešnog učenika škole.

Naime, Goran Kovačević je otišao u London, gde je radio sa najboljim šefovima kuhinja, između ostalih i širokoj javnosti poznatim Gordonom Remzijem. Sada je direktor luksuznog hotela Square Nine u Beogradu.

Ove godine još dvoje bivših učenika dobilo posao u Italiji i sada, kaže nastavnica Aleksić, sa svojih dvadesetak godina zarađuju po 3.500 evra. Oni koji se proslave napolju, rado se vrate, ili svrate do Beograda i onda kao dodatnu nastavu organizuju predavanja ili seminare učenicima UTŠ.

NIJE SVE MED I MLEKO

Dobre perspektive ima, potencijal je veliki ali "kandidati za kuvare" moraju da budu svesni da u Srbiji nije sve ni tako sjajno, kako možda na prvi pogled izgleda. Ivo Andrić, profesionalni kuvar i predsednik UO Asocijacije šefova kuvara Srbije, dobar je poznavalac stanja na domaćem terenu.

"Nije sve tako sjajno. Možda imamo i prevelik broj upisanih đaka tako da ipak ne mogu baš svi da nađu posao u struci. Ali, za one što se kroz školovanje iskristališu kao dobri uvek ima mesta, jedino je pitanje koliko će sreće imati i prilike da napreduju", kaže Andrić.

Andrić ukazuje da je naše kulinarstvo bilo veoma traženo i popularno u svetu do devedesetih godina prošlog veka. Naši kuvari su dobra kombinacija vrednih i kreativnih ali je problem nastao sa godinama izolacije a potom i "tranzicije".

"Nestali smo sa svetske scene na koju se polako vraćamo, što pokazuju i takmičenja u kojima poslednjih godina imamo odlične rezultate. Svake godine Asocijacija šefova kuvara u svetu 'pobere' 60 do 80 medalja", kaže Andrić.

OD SUDOPERE DO ŠEFA KUHINJE

Napredovanje u kulinarskom svetu u jednoj velikoj kuhinji, ukazuje Andrić, ide od komija (Commis, pomoćnog kuvara), preko šef de parti (Chef de partie, nadležnog za jednu liniju u kuhinji), sušef (Sous-­chef), šef de kuzin (Chef de cuisine, šefa jedne kuhinje/restorana u okviru veće celine), do egzekjutiv sušef (Executive sous-chef, drugi čovek u kuhinji).

Poslednja, najviša pozicija je egzekjutiv šef (Executive chef), i ona je i menadžerska jer se on bavi primenom standarda, organizacijom kuhinja, porudžbinama...

"Problem je što kod nas u Srbiji ima malo mesta, a to su uglavnom kuhinje hotela iz svetskih lanaca, gde kuvari uopšte imaju mogućnost da napreduju. Zbog toga je i napredovanje, ako se ima sreće da je uopšte moguće, sporije nego 'napolju'. Ovde vam treba oko osam godina da biste došli na poziciju egzekjutiv sušef, koja je često i najviša na koju može doći neko iz Srbije, jer glavni u kuhinjama ovdašnjih hotela su gotovo isključivo stranci stigli iz istog lanca. U inostranstvu se sa znanjem sa fakulteta za kulinarstvo dolazi direktno na poziciju šef de kuzin, kaže Andrić, koji je na toj poziciji bio u hotelu Hyatt Regency Beograd.

Ali sam dolazak u jednu kuhinju, pa bila i vrhunska, nije krajnji domet. Za napredovanje je potreban ne samo težak rad nego i stalno učenje, i investiranje u sebe. Sam Andrić je imao sreće da se specijalizuje u Švajcarskoj ali, napominje, o svom trošku. Tromesečna specijalizacija u Lozani koju mu je obezbedio Hyatt koštala ga je 5.000 dolara.

MALE PLATE I LOŠE GAZDE

Osim što je broj kvalitetnih mesta na kojima se ovde može učiti o kulinarstvu ograničen, dodatni je problem kako zaraditi i kad radite.

"Možda mladi koji gledaju 'kuvarske' tv emisije misle da tu ima velikog novca do kog se brzo stiže ali nije tako. Moja početnička kuvarska plata je dve godine bila manja od plate perača sudova", kaže Jovica Nešković, šef kuhinje hotela Crowne Plaza u Beogradu o čijem bogatom iskustvu ćete čitati u sledećem nastavku.

Na veliki "promet" kuvara po srpskim restoranima i hotelima ukazuje Ivo Andrić. "Tek 20 odsto vlasnika restorana redovno plaća kuvarske plate, koje su reda veličine 35 ili 40 hiljada dinara. Zbog toga i imamo problem da se kuvari stalno sele iz jednog restorana u drugi, što utiče na nivo kvaliteta ponude ali i samu profesiju", kaže Ivo Andrić, koji je i vlasnik ketering firme BPC Food ali i klub-­restorana "Ivina avlija".

Zoran Knežević, novinar i publicista, koautor knjige "Kako postati uspešan ugostitelj", ukazuje i na još jednu ozbiljnu prepreku u karijeri kuvara.

"Kod nas vlasnici restorana ne cene domaću kulinarsku školu pa više vole da sami obučavaju svoje kuvare. E sad pitanje je koliko su oni sami obučeni da to rade, jer malo ko od njih uopšte dolazi iz ugostiteljske branše".

KUVARSKE EMISIJE: PLUS ILI MINUS

Kuvarske emisije na televiziji, čak čitavi kulinarski kablovski kanali, svakako su doprineli popularizaciji kuvara i kuvanja kod nas, kao i u svetu. Ali, kažu naši sagovornici, to ima i svojih mana.

"Svakodnevna realnost kuvara je sušta suprotnost onom što se vidi na tv ekranima. Posao kuvara je mukotrpan rad i zalaganje", kaže Ivo Andrić.

Istog je mišljenja i Milica Aleksić, koja kaže da "njena deca, srećom, već na prvoj godini znaju šta je tu struka a šta šou biznis".

"Kod klinaca je problem što se ide u krajnosti", kaže Zoran Knežević. "Previše gledaju televiziju pa imaju izvitoperen pogled na kuvanje. Svi bi da prate neke trendove, "molekularnu kuhinju" ili šta već, a malo ko bi da naporno radi na postizanju i održavanju traženog 'standardnog' kvaliteta".