Napuljska pica nije samo popularno jelo, već deo italijanskog identiteta. Umeće njene pripreme - napuljska veština pravljenja pice - 2017. godine. godine uvršteno je na UNESKO-vu listu nematerijalne kulturne baštine čovečanstva. Time nije zaštićen samo recept, već i znanje, tehnika i tradicija koja se u Napulju prenosi generacijama.
Stroga pravila i pažljivo odabrani sastojci
Prava napuljska pica definiše se pravilima koja propisuje Udruženje za autentičnu napuljsku picu (AVPN).Testo se priprema od pšeničnog brašna tipa "00", vode, soli i svežeg kvasca - bez ulja i bez šećera. Mesi se ručno ili na sporim mikserima, a fermentacija traje najmanje 8 do 24 sata, u zavisnosti od temperature i količine kvasca. Upravo ta duga fermentacija daje testu elastičnost, lakoću i bolju svarljivost.
Testo se razvlači isključivo rukama, bez oklagije, kako bi se zadržao vazduh u rubovima. Rezultat je karakterističan naduvani, mekani rub sa tamnim mehurićima od pečenja. Prečnik pice ne bi trebalo da prelazi 35 centimetara, a sredina mora ostati tanka i savitljiva.
Kada je reč o nadevu, tradicionalno su priznate dve osnovne varijante: Marinara (paradajz, beli luk, origano, maslinovo ulje) i Margerita (paradajz, mocarela, svež bosiljak i maslinovo ulje). Koristi se pelat od sorte San Marzano ili drugi sertifikovani paradajz, a mocarela može biti fior di late ili mocarela di bufala. Svaki sastojak ima svoje poreklo i standard.
Kombinacija pravila i kulturnog identiteta
Pečenje je jednako važno kao i testo. Napuljska pica peče se isključivo u peći na drva na temperaturi od oko 430 do 480 °C, i to svega 60 do 90 sekundi. Visoka temperatura omogućava brzo dizanje testa, blago pougljenisane tačkice na rubu i sočnu sredinu koja se ne presuši.
Italijani insistiraju na detaljima jer smatraju da je pica više od brze hrane - ona je simbol grada, porodične tradicije i lokalnog ponosa. Svako odstupanje, poput dodavanja pavlake, ananasa ili previše sastojaka, doživljava se kao udaljavanje od izvorne ideje jednostavnosti i ravnoteže.
Upravo ta kombinacija preciznih pravila i snažnog kulturnog identiteta čini napuljsku picu posebnom: iza naizgled jednostavnog jela stoji vek tradicije, zanatskog znanja i gotovo ritualnog poštovanja prema sastojcima.
Vaše mišljenje nam je važno - ostavite komentar, nije potrebna registracija!
BONUS VIDEO: