Kada smo zakoračili u njen mali restoran "Deep Blue" u centru Novog Sada, nismo ni slutili da ćemo tog dana probati ukuse koji će nas podsetiti koliko hrana može da govori o korenima, ljubavi i hrabrosti da se počne ispočetka. Vese Barišić, rođena Dubrovčanka, ostavila je za sobom sunčane šetnje uz more, da bi baš ovde, u Srbiji, stvorila novi dom i donela deo Mediterana među ravnice.
Dočekala nas je sa osmehom, dok je na stolu nizala tanjire pune morskih ukusa, onih koje nismo ni znali da volimo. Bilo nam je jasno da nismo došli samo na ručak. Došli smo da upoznamo priču žene koja je more zamenila Dunavom i uspela. Sada svaki Novosađanin strpljivo čeka svoje mesto u redu zbog specijaliteta kojih ranije nije bilo u srcu Vojvodine.
"Ja sam praktično odrasla u ugostiteljstvu, s obzirom da je moja majka radila u hotelu koji je tih 80-ih, zaista bio jako popularan, nalazio se uz more i imao je muziku uživo. Tako da, s njom sam krenula da odlazim u hotel i već sa 3-4 godine sam znala uveče da budem na bini sa bendom, a već sa 7-8 godina sam bila s njima i u šanku jer mene je sve to interesovalo i privlačilo. Već od detinjstva, ugostiteljstvo je uvek bilo deo mene. Radila sam u restoranima koji su radili sa ribom. Ono što sam ja imala u Dubrovniku, bila je picerija i poslastičarnica. Tad su me nešto više vukle poslastice nego riba", rekla je Vese za MONDO.
Svi, naravno, imaju isto pitanje: "Zašto bi neko ostavio Dubrovnik i došao u Novi Sad?". Vese se na to samo blago nasmešila, a nama je bilo jasno da u tom pitanju leži pola njenog života.
"Pa, svi imaju doživljaj da sam se ja zbog ove priče preselila u Novi Sad. A ja nisam osoba koja planira stvari. Većina mog života je bez plana, više je to jedan osećaj koji pratim. To su događaji koji se manifestuju putem i u suštini, po tim manifestacijama, ja reagujem i radim. U leto 2022. godine, donela sam životnu odluku da ću se preseliti na jesen u London. Ja sam čak i decu pitala kako se njima sviđa ta ideja, a nakon te odluke, pustila sam sve. Samo sam išla kroz ono što je trebalo da završim. A to je bio Dubrovnik.
Kada je Dubrovnik došao do kraja sa svim poslovima, ja sam otišla na jedno putovanje u Zagreb da se odmorim i došla sam u Beograd devet dana u posetu svojim klijentima, pošto sam se godinama bavila meditacijom, astrologijom i radionicama. Ja sam to doživela kao pozdrav sa Balkanom. I kad sam došla u Beograd, jedna meni jako draga i bliska osoba me je pitala da li bih joj dala ceo jedan svoj dan jer je želela da me odvede na izlet u Novi Sad. Tog dana sam ja ugledala prvi put Novi Sad. Ne znam kako bih ga opisala, taj dan je bio sasvim neobičan, nepredvidiv, sa jako puno neobičnih događaja koji su se događali, da je to ostavilo toliki utisak na mene i da sam morala da se vratim nakon dva dana", ispričala nam je Vese.
"Novi Sad je dom koji sam tražila ceo život"
Vese nam je otkrila da je odluku o Londonu stopirala i da ju je osećaj koji je doživela u Novom Sadu, naveo da razmišlja "da li u ovom gradu postoji nešto više o čemu bi zapravo trebalo da razmišlja".
"Krajem 2022. sam se vratila na pet dana u Novi Sad. Donela sam odluku da ću od januara 2023. deset dana dolaziti u Novi Sad, a dvadeset dana biti u Dubrovniku. Međutim, već u februaru se to preokrenulo i ja sam krenula da otvaram preduzetničku firmu. Tu se pojavio i stan i odjednom se rešavao i boravak jer ja sam od početka želela pravno da budem tu. Još uvek se nije naziralo da ću ja stvarno već u maju prelomiti i odlučiti da ja jednostavno ovde treba da dođem da živim i da taj dom koji sam tražila ceo život, da se nalazi u Novom Sadu. Kada sam krenula da živim, ja sam nastavila da radim svoj posao koji sam tog trenutka i radila.
Ugostiteljstvo i turizam, sve što ima veze sa hranom i ljudima - a to nije samo moje mišljenje, ko je u tome zna šta je to, pogotovo ko je u tome u Dubrovniku - sezone uvek ostavljaju posledice. Uvek kažemo: 'To je zadnja'. Međutim, to je kao droga, vi toga ne možete da se rešite i kad se malo odmorite, kad se sve smiri, krene ponovo da vibrira u vama. Od tog trenutka kad sam se preselila i kad sam ovde već oformila svoj život, ja sam čitavo vreme govorila da kad se pojavi restoran - ja ću otvoriti fish house.
Za mene je to bilo jedino logično što sam ja mogla da napravim. Sigurno neću da se petljam u vojvođansku hranu, što ne znači da možda ne bih napravila nešto zanimljivo, ali s obzirom da sam ja došla iz Dubrovnika i da je meni kuhinja kreacija, pa mogu da budu kolači, a može da bude i riba, meni je to bilo prirodno", otkrila je Vese za MONDO.
"Riba u srcu Vojvodine? Svašta sam slušala od ljudi"
Restoran morske kuhinje danas je jedna od glavnih atrakcija u centru Novog Sada. Dok Novosađani, Beograđani, ali i mnogi drugi čekaju u redu za svoje mesto, ranije to nije bio slučaj. Pitali smo Vese da li je svoju odluku da otvori restoran sa morskim ukusima smatrala rizikom.
"Nisam smatrala to rizikom, a svašta sam slušala od ljudi. Moja prvobitna ideja je bila malo drugačija od onoga što je sada. Možda je ovaj meni nešto što bi bio sledeći korak za ono što sam prvo planirala, ali u suštini, ovaj prostor je bio adekvatan za tu moju prvu ideju. Međutim, kako sam ja neko ko ne sledi pravila ili funkcioniše na drugačiji način od ostatka ljudi, moje isceljenje je išlo kroz ovaj meni.
Kada se prostor pojavio, ja sam odmah videla vizuelnu sliku njega kako on 90 odsto sada izgleda. Moja prvobitna ideja s obzirom na veličinu prostora i mesto, bilo je da napravim neku varijantu brze riblje hrane, kao što su neki burgeri, nešto što je onako riblje, zdravo, ali u tom fast obliku. Međutim, od prvog trena sa prostorom je bilo izazova", otkrila nam je Vese.
"Sve me je usporavalo da sam dobila strah"
Vese je za MONDO ispričala da je nailazila na bezbroj prepreka na putu da ostvari svoj cilj. Kako je objasnila, na većinu stvari nije mogla da utiče, ali danas je živ dokaz da se istrajnost isplati.
"Bilo je jako teško. Prepreka je bilo. Na većinu stvari nisam mogla da utičem, a neko sam ko je navikao na brzinu. I ceo taj početak je konstantno mene usporavao. Ono oko čega nisam imala strah, stvorilo je strah. Izdogađalo se puno životnih situacija koje sam ja možda i previše doživela. I onda u jednom trenutku, pošto sam ja osoba koja isključivo funkcioniše na kreativnost, inspiraciju, spontanost, granice su se samo dizale. Da bih zadržala zdrav fokus, taj prvobitni meni koji sam stvorila, krenula sam da nadograđujem jer me je ideja stvaranja ostavljala u miru.
Kroz to sam se praznila da ne bih odustala, da bih stres uspela da kanališem na što bolji način i onda je izašao meni koji predstavlja vrlo ozbiljan restoran. Onda su mi rekli da biram jer je tu bilo toliko hrane koja nije mogla da se ishendluje, a ja sam ipak izabrala da idemo u onu varijantu koja je danas na meniju. Koliko god je možda bila i riskantna, koliko god možda prostor nije adekvatan za taj meni, ja sam odlučila da budem dosledna isključivo toj priči s kojom sam krenula", otkrila je Vese.
Nakon nekoliko meseci, ispostavilo se kao dobra odluka.
"Ranije nije bilo žive duše"
Vese nam je ispričala da je njen plan počeo u potpuno pogrešnom trenutku, ali da su Novosađani govorili da ne sme da odustane.
"Sa otvaranjem se kasnilo dva, dva i po meseca. Ja i dalje smatram neopravdano, ali tako je bilo. Restoran se otvorio 20. juna prošle godine. To otvaranje i tih prvih deset dana je stvarno bilo lepo, za tek otvoreni restoran bilo je lepo. Međutim, došao je 1. jul i grad kao da je neko isključio. Došli su jaki toplotni udari. Zaista nigde nije bilo žive duše.
Dugo nam je trebalo da se vratimo. Od prvog trenutka ljudi su davali pohvale i govorili da nikako ne smemo da odustanemo. Sve je kao i sad, samo što je sad u većim količinama. Tada je više sve izgledalo kao da mi tu ne postojimo i ne vidimo se. Moram da kažem, da mi ni u jednom trenutku, tokom celog mog boravka u Srbiji, nerazumevanje nije bilo ni upitno", ispričala je Vese.
Pitanje koje sve zanima - kako teče lanac nabavke ribe?
Mnogi se pitaju odakle dolaze morske plodovi koji se serviraju na tanjirima. Vese je za MONDO otkrila da se nikada ne radi o jednom dobavljaču i jednom mestu.
"Uvek mora da se kombinuje, da se upoznaju novi ljudi, ostvaruju kontakti, slušaju preporuke, da se pita, da se traži... Postoji i bubica da i ja krenem da se bavim uvozom ribe, da to onda kompletiramo, što zaista ne znači da nećemo u nekom momentu. Sad ne, previše je stvari, sad je više možda u opticaju priča širenja, partnerstva, čak i u Beogradu. Nije sasvim lako, ali nije ni nemoguće. Mislim da je više ideja ljudi koji ne znaju kako more funkcioniše, iluzije o svežem smrznutom i nemogućnosti da se sve sveže jede.
Riba dolazi i iz Crne Gore i iz Hrvatske, ima situacija kad se koristi iz Grčke. To sve zavisi od onoga što se dešava u trenucima dostave. Znate, jednostavno se desi da, recimo, roba dođe na granicu, da je zadržana i da se onda odlaže po nekoliko sati, a ipak bi, recimo, trebalo da imaju prvenstvo propusta. Ne mislim samo na ribu, mislim na opšte, i na voće, i na povrće, i na meso, sve što ima veze sa nečim što možda ne može baš da čeka", rekla je Vese.
Da li ste ikada pitali konobara: "Kako nema?!"?
Vese nam je skrenula pažnju na pitanje, koje ste možda i vi, kao gost, nekad postavili. Ono glasi: "Kako nema?", a odgovor je mnogo kompleksniji nego što mislite.
"Imate situacije na moru da nemate nečega. Znate, nekad ovde ljudi dožive kroz: 'Kako nema?'. Jednostavno nema, ali biće za dva, tri, pet dana. Primera radi, papalina, girice. Vi imate situacije kad ih nemate. I zna se zašto ih nema, usred sezone, bilo gde na Jadranu. A nema ih zato što njih nema u vreme mladog Meseca. Mislim, more je priroda koja funkcioniše po svom tempu, po svom vremenu i po svojim pravilima. I vi ne možete da ga prisiljavate na funkcionisanje na drugačiji način.
I zna se da hvatanje papalina sigurno neće biti od 5 do 7 dana u vreme mladog Meseca kad nema te mesečine, te svetlosti. I to je jednostavno nešto što bi čovek trebalo da razume. Znate, mi smo došli u to neko vreme gde sve mora da bude svega. A pre, to nije tako funkcionisalo i sve je bilo i zdravije i prirodnije. Danas se žalimo svi da nisu stvari zdrave, a nisu zdrave zato što smo možda mi previše nerazumni za početak i navikli smo da nam je sve dostupno odmah", rekla je Vese.
Tri najtraženija specijaliteta
Gulaš od hobotnice je specijalitet koji se daleko čuje.
"Ima stvari koje su tipične dalmatinske kao što su buzare, ribe, kozice, ali pravimo gulaš od hobotnice koji uvek sve iznenadi. Pitaju kako može gulaš od hobotnice da se napravi, a onda uvek objašnjavam da ako od nečega može da se napravi gulaš, onda su to prvenstveno hobotnica i lignje. Ukusom i teksturom ne podseća na juneći gulaš, ali osećajem dok se jede, da.
Pravi se slično kao juneći. Poprži se luk, stavljamo šargarepu, hobotnicu, dosta crnog vina, paradajz sos, svež paradajz, potom suve šljive, sušeni paradajz, dosta nekih začina i leblebija. Malo je jačeg ukusa", rekla nam je Vese i otkrila da postoje dva jela koja kriju posebnu priču.
"Jedno je file brancina u sosu od tartufa koje radimo samo na grilu i sos se posipa listićima badema, a na to sve ide seckani tartuf. Ja sam gledala da prilozi za jela budu različiti. Porodični recept ima prilog dimljeni crveni kupus. Ja sam na tome odrasla i to je recept moje majke. To smo stavili uz tuna stejk i losos stejk jer on je sladak i taj crveni kupus se pravi na karamelizovanom šećeru, kuva se u crnom vinu i zaista je onako malo drugačijeg ukusa.
A prilog uz file brancinu u sosu od tartufa je pirinač sa prokeljom i šparglama. Tako da, gde god nisam smela da se igram, ja sam se igrala sa prilozima. Ipak, ono što je baš u zadnjem trenutku izašlo, jeste orada u lešniku, koja je zaista među prva tri jela po popularnosti. Nakon mesec dana vežbanja i pravljenja normativa i unošenja u kompjutere, jedno veče smo ostali ovde do 11, svi smo bili umorni. Doslovno su mi rekli: 'Gotovo je, ne smeš da pisneš više'. I ja sam rekla: 'Dobro, neću'.
I ujutru sam se probudila i videla sliku tanjira ispred sebe. Zvala sam ljude u kuhinju i zamolila sam ih da probaju nešto. Objasnila sam im da naprave file orade sa lešnicima, povrćem, salatom. Rekli su da će napraviti za moju dušu, a onda su me zvali i rekli: 'Mi to moramo da stavimo'. I na kraju, to jelo je u tri najpopularnija specijaliteta", ispričala nam je Vese.
Među najtraženijim specijalitetima su i zapečene crne taljatele sa morskim plodovima.
"To nije izvorno moj recept, to je recept iz jednog restorana u kojem sam ja radila, ali ja sam ga ipak malo doradila. To su crne taljatele koje se prave sa lignjama, vongolama, gamborima i dagnjama. To ko je probao, kaže da je jako zasitno. Danas vam nećemo to praviti jer smo zaista pripremili puno hrane i evo, pošto su školjke juče došle, ima buzara. Školjki nema svaki dan, zaista ih nema i onda su taljatele uvek tu. Jako je popularno jelo", rekla je Vese.
Namirnica sa najviše joda
Vese nam je otkrila da bi volela da može da nabavi morska jaja.
"Morska jaja su školjke koje mogu da se nabave, ali teže ih je naći kod nas, u restoranima gotovo nemoguće, a perfektne su. Mogu da se jedu sirove, mogu da se jedu na žaru, a inače su namirnica koja od svih namirnica koje postoje na svetu, ima najveću koncentraciju, odnosno količinu joda u sebi. I ja lično sam pre 15 godina, kad sam imala problema sa štitnom žlezdom, dva meseca ih jela i nikad nisam ni na terapiji završila", otkrila je Vese za MONDO.
"Rizik se isplatio, izazvala sam sam ljude da probaju ono što ne bi nikad"
Vese je za MONDO otkrila da dobija mnogo pohvala od Novosađana.
"Kažu da sam vratila duh centru. Druga stvar je da sam donela svetlost i to je istina zato što je ovaj prostor bio jako crn. Definitivno je dobio svetlo. Nedavno je došao jedan čovek, zamolio je konobara da me pita da izađem, da želi da se upozna sa mnom. Bavi se enterijerom, bio je osam meseci u Nemačkoj i rekao mi je da je jedva čekao da dođe i da zna koliko je teško otvoriti restoran. Rekao mi je da ne odustajem, da im trebaju ovakve stvari, da im je dosta kopija.
Uglavnom, svi su srećni. Ja sam jako emotivna osoba, uvek se malo rasplačem. On je rekao: 'Ruku bih u vatru stavio da me u životu niko neće nagovoriti da ribu prelijem s nekim sosom'. Jeo je oradu i rekao je da je nestvarna. Izazvala sam ljude da probaju ono što verovatno ne bi nikad. Niko se nije ni usudio. Rizik se isplatio", zaključila je Vese za MONDO.
Zabranjeno preuzimanje dela ili čitavog teksta i/ili fotografija/videa, bez navođenja i linkovanja izvora i autora, a u skladu sa odredbama WMG uslova korišćenja i propisima Zakona o javnom informisanju i medijima.
BONUS VIDEO: