Znate li koje vino ide uz koju hranu?

Gost/mušterija je uvek u pravu.

Zlatno pravilo svih ugostitelja.

Ali, da li ste spremni da "proširite vidike i znanje" i da saslušate preporuku konobara koji vas služi za ručkom i večerom?

Uparivanje hrane i odgovarajućeg vina bila je jedna od tema međunarodne konferencije "The Plate Conference" u Beogradu, a o ukusima, hrani, vinima, povela se duža rasprava, koja samo potvrđuje da ova tema jeste interesantna (ne i presudna za naše živote, razume se).

Dakle, volite određenu vrstu vina i njegov ukus? Nema problema. Odgovor, odnosno savet je - pijte ono što vam se pije i što vam odgovara, makar se to ne slagalo sa hranom koju ste naručili.

Ipak, probajte da se "otvorite" za savete, preporuke onih kojima je to posao i koji se razumeju u hranu i vina. Jasno je da je odlazak u restorane iziskuje, pre svega, novac (koji nam uvek nedostaje). Vina su skupa i zato mnogi nisu spremni da "eksperimentišu", nego idu na "sigurno", poznato.

"Svako ima pravo da pije šta želi, ali da li je napravio adekvatan odabir? Možemo da služimo paradajz sa peršunom, ali bolje ide sa bosiljkom", slikovito je primetila doc. dr Snježana Gagić, zaposlena u vinariji "Kovačević" i nastavila:

"Generalno pravilo je da hrana koja jednostavno ide uz jednostavnija vina. Hranu bogate teksture, sa jakim začinima i ukusima, treba da prate punija, kompleksnija vina".

Opšte prihvaćeno je da bela vina idu sa ribom i belim mesom, a crvena vina sa crvenim mesom.

Međutim, ona se ne slaže u potpunosti sa time.

"To je ranije imalo smisla kada je gastronomija bila jednostavnija, kada je hrana bila 'siromašnija', kada su procesi u podrumima bili jednostavniji", rekla je Snježana Gagić i istakla da ukus vina treba pre svega da prati dominantan ukus u hrani i na osnovu toga birati vina.

Ključna stvar je da uzmete zalogaj hrane, pa tek onda probate vino. Ako vino prati ukus hrane - pogodili ste. Ako ne, uzmite drugo, prema preporuci konobara.

Kratak kurs:

poznato je da se ukusi dele na - slatko, slano, kiselo i gorko.

Ako je slatka hrana - brajte vina koja su slađa od hrane.

Kisela hrana - kiseline traže kiseline, nivo kiselosti u vinu treba da bude veći od hrane.

Gorka hrana - uparićemo je sa vinima koji imaju voćni karakter.

Slana hrana - najbolje ide sa penušavim vinima, koja imaju kiseline...

Isto važi i za kombinaciju sireva i vina. Starost sira, svakako, određuje odabir vina. Mocarela, recimo, koja ima  izrazito blag ukus, neće tražiti vino sa jakim aromama, već će tražiti nešto lagano.

I penušava vina se razliku (suvo, polusuvo, slatko, poluslatko). Suva penušava vina služe se kao aperitivna vina, i idu uz predjela (savršeno se slažu sa pršutom i slanim predjelima). Penušava vina koja imaju dozu slasti, idu nakon jela, uz dezert.

Enolog Zlatko Živanić (iz vinarije "Deurić") smatra da Srbija "kaska dva koraka za svetom, a jedan za regionom" kada je reč o uparivanju hrane i vina, ali i da se stvari pokreću na bolje.

"Manji je problem koja ćemo vina upariti sa kojom hranom, veći je problem ubediti ljude zašto se to radi. Ljudi jesu čuli za to ali ih mrze da posvete tome vreme uparivanju. Više bi voleli kao filmu 'matriks', da im neko ubaci čip i to je to", slikovito je Živanić prikazao stanje.

Bio je još nadahnutiji:

"Nažalost, navika naših ljudi je otprilike ovakva - rakija se pije od supe, a od supe - daj šta imaš. Naše je da im objasnimo zašto je važno da vina prate ukus hrane. Suština je igranje i uživanje".

Ispričao je i čestu situaciju iz naših restorana kada dođe gost koji je spreman da potroši i kaže: ?Dajte mi najbolje što imate!".

"Čekajte, treba najpre da vidite šta ste naručili za jelo? Koja ste vina do sada pili? Za one koji ne znaju, treba da krenu ispočetka. Šta će ti rols rojs ako ga do sada nisi vozio?".

Istog mišljenja je i Milan Nastić iz vinarije "Toplički vinogradi" koji je istakao da je poenta reći ljudima da uz pravu hranu mogu da dobiju savršene ukuse i hrane i vina. Da ni hrana, ali da ni vino ne dominira, dodao je.

I dok u Francuskoj, recimo, vade molekule i vina i hrane, kako bi našli onaj pravi ukus i idealno "sparivanje", kod nas je stanje mnogo drugačije, štaviše tek smo na prvom stepeniku.

"Krivica", naravno, nije samo do gostiju/konzumenata, koji nisu spremni za eksperimente, već i do onih koji treba da prodaju vina, koji služe vina u svojim restoranima.

Idealna situacija je da je jelovnik usaglašen sa vinskom kartom. Kada kuvar sačini jelovnik, trebalo bi da ga dostavi somelijeru bar dva dana pre nego što taj jelovnik bude na stolovima restorana. Zajedničkim radom dolazi se do idealnih kombinacija. Naravno, u ponudi treba da bude više vina za određeno jelo, ali i da se razmišlja o ceni.

Naravno, ni uvrežen način ponašanja, recimo da jagnjetina najbolje ide uz "pinot noir" ili "merlot". To su potvrdili i učesnici panela, ali i tu ima odstupanja, jer ako se, na primer, jagnjetini dodaju tartufi, onda ne idu laganija vina, već i ona treba da prate ukus jela.

Tokom panela publici je bila ponuđena degustacija, tačnije bio je to eksperiment. Uz jedno belo vino (rizling) probali smo najpre limun, pa onda maslac. Ideja eksperimenta je bila da uveri publiku da isto vino može imsti drugačciji ukus posle kisele i kremaste namirnice. I zaista ima! Isto je bilo i sa drugim belim vinom ("šardone"), a potom i crvenim vinom ("Prokupac").

Dakle, ako niste "uskogrudi" - probajte, eksperimentišite. Zapamtite: najbitnije je da uzmete zalogaj jela, pojedete ga, pa tek onda probate vino. Ako vam ukus u ustima "potvrdi" ukus jela - pogodili ste vino.

Prijatno!