Dragana Todorović

"Ljubav na usta ulazi - živa istina!"

Za njega kažu da je nova zvezda na svetskom gastronomskom nebu. Ali, sa nama je ćaskao opušteno, a uspeli smo da dobijemo i jedan njegov recept - samo za MONDO čitaoce!

"Ljubav na usta ulazi - živa istina!" Foto: MONDO/Dragana Todorović

Kada odsednete u hotelu koji ima pet plus zvezdica, u kojima spavate u posteljini od egipatskog pamuka, služe vas u belim rukavicama iz "Rozental" porcelana, za stolom koji je obasjan lampama od "Murano" stakla, onda očekujete da će i hrana koju ćete jesti srebrnim escajgom, biti vrhunska i da je šef kuhinje neko sa mnogo iskustva.

"Imam 32 godine, u kuhinji sam otkad znam za sebe, prvo uz svog oca, koji je takođe bio kuvar, a zatim od mnogih drugih, i mislim da ću celog života učiti o kulinarstvu. Prošle zime, na primer, sam se školovao u Francuskoj u Bordou, u tri restorana. S obzirom na to da svi toliko pričaju o francuskoj kuhinji, morao sam da proverim šta je to toliko dobro u vezi sa tim. Shvatio sam sledeće: što jednostavnije - to bolje. Bez puno začina, ukusi su čisti, a namirnice vrhunske", kaže namMelkior Bašić, šef kuhinje hotela "Alhambra" u Malom Lošinju.

Prvo smo pomislili da je baš mlad za takvu poziciju, s obzirom na to da se radi o vrhunskom hotelu za biranu klijentelu, ali kada smo probali njegove specijalitete sve nam je bilo jasno - Melkior je pravi čovek na pravom mestu.

 "Nije mi važno da li su u restoranu neke poznate ličnosti, političari, svetske zvezde, neki bogataši ili ‘obični‘ gosti, ja se uvek trudim da dam svoj maksimum. Svi dobijaju isti standard, servis, uslugu, nema preko reda, svi su došli da uživaju u toj večeri i moje je da im to omogućim."

Da vas ne zavaraju TV kuvari

"Mnogi mladi kuvari, ili oni koji tek žele to da budu, gledaju na televiziji emisije o kuvanju. Treba im reći da je to šou program, a ne stvarnost! Do toga dogura tek mali broj kuvara, a i oni tek kada iza sebe naprave vojsku pomagača. Gordon Remzi je, na primer, korporacija. I Blumental ili Džejmi Oliver - svi oni rade sa velikim timovima. Oni to ne kriju, jer znaju da su kreativci, a ne organizatori, biznismeni. Bez tima šef kuhinje ne postoji".

Po čemu se veliki, uspešni kuvari, razlikuju od onih koji to nisu?

"Po tome što su ceo dan u kuhinji. Veliki kuvaru su dobrim delom žrtvovali svoj privatni život, mnogi od njih su razvedeni, na primer, što dovoljno govori o tome kako žive i koliko su posvećeni poslu. Oni drugi, koji posle osam sati rada idu kući i više ih ne zanima šta se dešava u kuhinji, neće nikada napredovati. Uspešni, veliki šefovi u kuhinju uđu u osam sati ujutru, a izađu posle 23 časa".

Koliko ste vi u kuhinji i kako vam izgleda radni dan?

"Nekada sam i ceo dan u kuhinji, zavisi šta se tog dana dešava u hotelu. Zato mi je svaki dan je drugačiji. Takođe, kada mi stignu namirnice neću ih pripremiti isto kao juče, ili barem neću sve pripremiti isto, jer ni te namirnice nisu uvek iste - nekada su zelenije, svežije, mekše, tvrđe... a šef kuhinje je taj koji mora to da proveri i da osmisli kako će se one upotrebiti."

A post shared by shay hanoch (@hanochshay) on

Šta je presudno za dobrog kuvara - talenat, obrazovanje ili hrabrost da eksperimentiše sa namirnicama i ukusima?

"Zavisi od toga gde radite. Šef kuhinje u restoranu i šef kuhinje u hotelu, ne mogu da rade isto. U hotelima ništa ne može da se menja preko noći, čak ni one praline koje su vas dočekale na stočiću kada ste prvi put ušli u svoju sobu hotela Alhambra. Da bi se umesto tih pralina gostima ponudilo nešto drugo treba mnogo koraka - prvo da ja smislim šta bi to bilo, pa da predložim direktoru hotela, pa da on odobri ili ne... Dakle, nema iznenađenja."

Da li to onda znači da vaša kreativnost ne može da dođe do izražaja?

"Može, ali samo ako razmišljam unapred. Na primer, svi forsiraju svinjska rebra, a ja hoću baš jagnjeća. Onda moram da nađem dobar recept, da ga isprobam, i da tek za sedam dana stavim to na meni. Takođe, kreativnost je i u isprobavanju nekih novih tehnika. Dakle, ništa ne može da se radi danas za sutra, ali može dugoročnije."

Probajte recept za jagnjeća rebra koji nam je dao Melkior:

Jagnjeća rebra u vakuumu

Kada pričamo o kreativnosti - koliko daleko tu može da se ide? Odavno već jedemo slatko i slano zajedno, čokoladu i ljuti čili... Gde je granica?

"Nema granice, naročito kada je reč o poslastičarstvu koje je sada čista hemija. To više nije: skuvaj krem i dodaj ostale sastojke. Ne, sada prvo birate koji ćete šećer da koristite, dekstrozu, glukozu, steviju... izbor je veliki, a gde su svi ostali sastojci. Što se tiče slane kuhinje, do pre nekoliko godina popularna je bila molekularna kuhinja, ali se polako vraćamo domaćim receptima, organskim sastojcima, što prirodnijem i manje komplikovanom spremanju hrane."

A post shared by #genesys (@genesys21) on

"Mi se ovde trudimo da što više koristimo autohtone namirnice, a neke i sami uzgajamo na krovu hotela: bosiljak, mentu, vlašac, kadulju, ruzmarin, origano, timijan... Nije svejedno da li koristite domaće namirnice ili ne. Pogledajte, na primer, šargarepa - kada mi stigne od nekog velikog proizvođača, zna da peče u ustima, a kada probate domaću, organsku, ona je slatka. Takođe, mi ne obrađujemo mnogo namirnice koje koristimo, jer želimo da sačuvamo njihov prirodan ukus. Kada na primer, zovem naše uzgajivače - Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo, i tražim im lubenicu, a oni mi kažu da je nemaju danas, ali imaju cveklu, ja uzmem ono što znam da je sveže tog dana."

Da li znate nešto o srpskoj kuhinji?

"U jednoj kafani u Beogradu sam jeo kolenicu u kiselom kupusu, i to je bilo mnogo dobro. Očekivao sam da će mi dati sarmu, na primer, ali me je dočekao komad sušenog mesa koji je bio fantastičan! Volim i srpski roštilj, ćevape na primer."

Šta još volite da jedete?

"Kada dođem kući s posla, na primer, i dočeka me moja devojka, ja je zamolim da mi spremi piletinu s mlincima, to volim."


Kad smo već kod devojke - da li se slažete sa izrekom da ljubav na usta ulazi?

"Živa istina! Ja praznog stomaka nigde ne idem jer sam onda nervozan i ništa ne mogu da uradim kako treba. Kada smo ovde u hotelu u kuhinji nekada svi nervozni, ja onda kažem - pauza, idemo svi nešto da pojedemo. Posle toga odmah radimo bolje."

Šta biste savetovali mladim kuvarima, početnicima?

"Često raspravljam sa svojim bratom, koji je takođe kuvar - da li je bolje voleti da kuvaš, ili je bolje želeti da budeš kuvar? Velika je razlika između ta dva. Mnogo ljudi je došlo i reklo - ja volim da kuvam - došli su u kuhinju i brzo shvatili da to nije za njih. Ali kada čovek sebi kaže - ja želim da budem kuvar, veće su šanse da se u tom poslu ostane i uspe. Mladima bih rekao i da imaju na umu da ovo nije lak posao, da traži apsolutnu posvećenost, i da moraju biti istrajni. Posla ima, potražnja za kuvarima je konstantna, a može brzo da se napreduje, ali samo ako si čvrst. Ako ti šef kaže da bi trebalo danas da ostaneš duže, a ti njemu odgovoriš da ne možeš jer te čeka cura, onda ovaj posao nije za tebe. Zapravo, bićeš kuvar, ali nećeš napredovati."

Pročtiajte i ovo:

Oni su desna ruka Gordona Remzija

Čuveni kuvar gost Beograda: OVAKO se kuva pasta...

Karađorđeva šnicla ne treba da bude ooovoooliiika

Ovako se na Svetoj Gori priprema riba

Povezano

Sve vesti