Akrilamid uobičajeno nastaje tokom proizvodnje u termičkim procesima (prženjem ili pečenjem) hrane bogate ugljenim hidratima i mastima. Podjednako se stvara prilikom pripremanja hrane kod kuće i u procesu proizvodnje, a procenjuje se da prisutnost akrilamida u hrani može da poveća rizik od razvoja raka u svim starosnim grupama. Rezultati studija koje su sprovođene na životinjama, pokazuju da su akrilamid i njegov metabolit glicidamid genotoksični i kancerogeni, da oštećuju DNA i uzrokuju rak.
Međutim, dostupni dokazi iz studija na ljudima koji govore o povezanosti izlaganja akrilamidu putem ishrane i pojavi raka, za sada su ograničeni.
“U poslednje vreme granica za dozvoljenu koncentraciju akrilamida u hrani se smanjuju, a Aro čips je najverovatnije imao mnogo veću koncentraciju od dozvoljene. Ako na vašu telesnu masu pojedete par komada čipsa, svakako da to neće imati uticaj na zdravlje, ali druga priča je ako pojedete 200 ili 300 grama”, kaže profesor Živoslav Tešić za MONDO.
Profesor objašnjava da je akrilamid uobičajena supstanca koja svakodnevno nastaje u kuhinji, te da ga svakodnevno unosimo, ali treba voditi računa da to ne bude u velikoj količini.
Najopasnija hrana bogata skrobom
“Akrilamid nastaje reakcijom amino kiselina i šećera pri povišenoj temperaturi, uglavnom pri pripremi hrane koja ima puno skroba i obrađuje se na visokoj temperaturi iznad 200 stepeni, što može da dovede do njegovog stvaranja. Ukoliko npr. pripremate prženi krompir ili tost, kada se pri zagrevanju na tim namirnicama pojavi braon boja, u pitanju je tzv. Milardova reakcija prilikom koje nastaje akrilamid”, navodi naš sagovornik.
Zato, kako profesor pojašnjava, ne treba tostirati hleb do te mere da pregori niti da bude braon boje.
“Toster sigurno radi na temperaturi od 180 stepeni, pa je najbolje da tost bude zlatno žute boje, a ne braon. Ipak, minimalna količina od dva tosta ne predstavlja opasnost po čoveka”, kaže profesor za MONDO i naglašava da treba voditi računa prilikom pripreme i sve druge hrane koja je bogata skrobom.
“Kada pečete tortu vodite računa ako ima puno skroba, baš kao i kod raznih vrsti testa, generalno sve što ima puno brašna ne treba peći na visokim temperaturama”, zaključuje profesor Tešić.
(Mondo)