Švedski sto je neizostavan deo ponude u mnogim hotelima i jedan od razloga što neki srpski turisti radije idu u Tursku nego u Grčku. Pruža gostima priliku da probaju razne lokalne đakonije i biraju ono što im najviše odgovara od hrane, ali, nakon što se doručak završi, nastupa jedan ne tako mali problem – prekomerno bacanje hrane.
Gosti iz želje da probaju što više specijaliteta, sipaju hranu koju ne mogu da pojedu, zbog čega se ona na kraju najčešće baca. Ali, ista sudbina čeka i dobar deo hrane koja ostane na poslužavnicima. Na švedskom stolu se u ponudi uvek može naći više hrane nego što je potrebno, ta hrana je obrađena i poslužena, a ako se ne pojede odmah – ne može više da se koristi, zbog strogih propisa o bezbednosti i čuvanju namirnica.
Novinar Euronewsa se zamislio kad je otišao na odmor na Tenerife i u hotelu video osoblje kako baca preostalu hranu s ovala direktno u ogromne kante, pri čemu je većina hrane bila netaknuta i sveža.
Izveštaj UN-ovog Programa za okolinu o indeksu bacanja hrane za 2024. pokazao je da je 1.05 milijardi tona hrane otišlo u otpad 2022. godine. Otprilike oko 19% hrane dostupne potrošačima se ukupno baci u maloprodaji, uslužnim delatnostima i ugostiteljstvu.
U tom kontekstu i hoteli su prinuđeni da razmišljaju u pravcu smanjenja otpada i minimiziranja bacanja hrane.
"Zakon o bezbednosti hrane nameće stroge smernice za hotele", kaže Lurd Ripol de Oleza, potpredsednik za održivost u Melia Hotels International, koji ima preko 200 objekata u Evropi i 17. je po veličini hotelski lanac u svetu. "Svaki prehrambeni proizvod koji je izložen za konzumaciju, a ne konzumira se od strane kupca, odbacuje se kako bi se umanjili potencijalni zdravstveni rizici."
To znači da u slučaju ponude na bazi švedskog stola, sva hrana koja stoji na tezgama mora biti bačena čak i ako nije dodirnuta.
Prema irskom Nacionalnom programu za prevenciju otpada, doručak na bazi švedskog stola obično rezultira duplo većim bacanjem hrane po mušteriji (300 grama) u poređenju sa doručkom koji se služi sa menija (130 g). Zato su neki hoteli u potpunosti ukinuli opciju švedskog stola. Neki ih jednostavno nikada nisu vratili nakon pandemije kovida koja je donela i tu zabranu.
Međutim, šef sa Mišlenovom zvezdicom Masimo Botura kaže da postoje brojne prednosti švedskog stola za goste, a da postoje načini da se takva usluga učini održivijom. Švedski stolovi, ne samo doručak ili večera, odličan su način da se gostima ponudi kompetan ukus lokalne tradicije, navodi Botura.
U njegovoj kuhinji Casa Maria Luigia u Modeni preduzeti su koraci koji uključuju ponudu manjih tanjira gostima, smanjenje veličine peciva, kao i davanja saveta gostima koji će im pomoći pri odabiru prikladnih porcija. Botura takođe preporučuje opciju pripreme jela na licu mesta, a kaže da su viškovi i ostaci hrane su prilika za kuvare da iskoriste svoju kreativnost i pokažu šta može da se napravi od toga.
Neki hoteli eksperimentišu sa veštačkom inteligencijom (AI) kako bi se pozabavili problemima bacanja hrane.
Hotelska grupa Accor se udružila sa tehnološkom kompanijom Orbisk kako bi uvela AI u svoje kuhinje i navodno su ispitivanja u 10 evropskih hotela rezultirala smanjenjem bacanja hrane za 22 odsto za šest meseci.
Sistem koristi tehnologiju AI prepoznavanja za praćenje sastojaka koji se bacaju, u kojim količinama i kada, a ti podaci zatim omogućavaju kuhinjskim timovima da identifikuju gde su najveći gubici i implementiraju namenska rešenja.
(Euronews/Nova/MONDO/J.D.)