Jedan od načina za dobru zaradu u Srbiji, naročito u zimskom periodu, jeste uslužno sušenje i dimljenje mesa. Miloš Stanković je za MONDO otkrio detalje svog porodičnog biznisa.
Ovim poslom najčešće se bave oni koji su "poslastice" poput pršute, slanine, kobasice i dimljenje ribe najpre pravili za sopstvene potrebe, a zatim su proširili biznis.
Porodica Stanković iz Novog Sada godinama se bavi uslužnim sušenjem i dimljenjem mesa, suhomesnatih proizvoda i ribe koje zatim prodaje po čitavoj Vojvodini. Kako kažu, od ovog posla može lepo da se živi i solidno da se zaradi, ali je najvažnije poznavati "tajne zanata".
Za MONDO su otkrili kako svako ko ima odgovarajuću prostoriju može da suši i dimi meso, koliko soli i začina je potrebno, kakva treba da bude tempratura i koliko dugo meso mora da stoji, kako bi bilo ukusno.
CENA I ZARADA
Cena sušenja i dimljenja mesa u Srbiji je od 35 do 90 dinara po kilogramu. Naplata zavisi od vrste i kvaliteta usluge, kaže za MONDO Miloš Stanković, koji se zajedno sa porodicom bavi ovim poslom.
"Naplaćujemo oko 60 dinara samo za sušenje jednog kilograma mesa. Svako ko želi time da se bavi treba pažljivo i postepeno da uđe u posao, prateći proces proizvodnje. Nema velikog ulaganja novca na početku, naročito ako kod kuće imate prostoriju koju možete da pretvorite u pušnicu. Mnogi su posao započeli u garažama i kućama, bez osoblja, pa im je meso uspevalo", kaže Miloš Stanković.
ZA 50 KILOGRAMA MESA OKO 120.000 DINARA
Važno je imati dobrog dobavljača kvalitetnog mesa koje će se sušiti. Na taj način, od 50 kilograma sušene i dimljene ribe ili mesa možete da dobijete i više od 120.000 dinara zarade, kaže naš sagovornik.
"Kada se obračunaju troškovi, gorivo, struja, ostaje nam zarada od koje možemo pristojno da živimo. Prodajemo meso od kuće, dostavama, na sajmovima, pijacama i po restoranima. Prihod može da bude značajan, naročito ako se proizvodnjom ne bavite samo zimi. Ko ima hladnjaču, može da suši meso tokom cele godine",kaže on.
OD ADITIVA SAMO ZAČINI I SO
Prema njegovim rečima, meso koje se suši, bilo da je u pitanju svinjetina ili govedina, ne treba da bude previše mlado, već zrelo.
"Najbolje je kada nema aditiva, hemije i konzervansa, osim kuhinjske soli i začina poput paprike, bibera luka. Zato se mora voditi računa o tome od koga se meso kupuje, najbolje je kada znate da nije puno antibiotika i koncentrata", kaže Stanković.
OD 15 DO 20 DANA
Pušnica treba da bude dobro zaštićena, najbolje od drveta ili zidana. Treba da ima krov koji ima rupe za vazduh, koje su zaštićene kako insekti ne bi mogli da uđu unutra.
"Kada imate pušnicu, meso stavljate u so na 15 do 20 dana, na temperaturi od oko četiri stepena. Kada se soli na jedan način, meso se stavlja na 10 dana do šest nedelja u proklučalu vodu zajedno sa začinima, u hladnoj prostoriji. Važno je da se prevrće svaki drugi dan. U drugom slučaju, so se utrljava u meso, što ubrzava sam proces", objašnjava ovaj Novosađanin.
DIMI SE NA TINJAJUĆOJ VATRI
Pre nego što se meso osuši, mora dobro da se iscedi i da izbaci višak soli. Za to je potrebno oko 20 dana, u zavisnosti od vrste mesa.
"Zatim sledi dimljenje, koje oduzima vlažnost mesu. Meso se dimi suvim drvetom, najčešće bukvom. Za to je potrebna tiha, tinjajuća vatra. Može da se dimi hladnim, toplim ili vrućim dimom. Kod hladnog dimljenja radi se o temperaturi od 15 stepeni. To se uglavnom koristi za slaninu i kobasice. Kod toplijeg dimljenja na oko 40 stepeni, meso se termički obrađuje, suvo je i tvrdo spolja, dok je unutra mekano. Nakon ovakvog dimljenja, meso se mora sušiti na vazduhu", kaže Stanković.
SLANINA SE DIMI ZA SEDAM DANA
Vreme dimljenja zavisi od mnogo toga, kao što je vrsta I kvalitet mesa, veličina sušnice i kako se ložila vatra.
"Veći komadi mesa dime se oko četiri nedelje, dok se slanina može dimiti za sedam dana. Nabolje je kada sušnica ima promaju i povremeno se provetrava. Meso ne sme da bude u minusu više od dan, dva, zbog čega treba voditi računa i o tome", objašnjava naš sagovrnik.
BELA PLESAN JE DOBRA, ALI ZELENA NIJE
Rizik ovog posla jeste što meso može da se pokvari ukoliko bilo koji deo procesa ne bude obavljen kako treba, što dovodi do troška i gubitka.
"Meso je dobro ako se pojavi bela plesan, ali ako je zelena, to znači da meso nije dobro. To može da se desi ako nije dobro posoljeno, nije dobra temperatura ni uslovi. Ako se to desi, izgubili ste vreme, novac I mušterije. Zato se proces mora pažljivo pratiti", savetuje vlasnik sušare.
