Grad koji je vekovima bio na raskrsnici carstava, vojski i trgovaca, nosio je u svojim loncima i šerpama tragove svih tih susreta. I ima ih i danas.
Još u vreme turske uprave, Beograd je mirisao na jagnjetinu ispod sača, na tek pečene somune i jake začine koji su stizali sa istoka. U 17. veku, putopisac Evlija Čelebija beleži da u varoši postoji na desetine hanova i mesta gde se može pojesti topla hrana, što govori da je u Beogradu već tada postojala razvijena ugostiteljska kultura.
U čaršiji su radili aščije i poslastičari, a specijaliteti poput baklave, tulumbi i alvi bili su deo svakodnevice, ne samo praznika.
Sa austrijskim osvajanjima Beograda u 18. veku dolazi i drugačiji ritam kuvanja. U zapisima iz tog vremena pominju se kuvari koji u Beograd donose recepte iz Beča i Pešta - štrudle sa jabukama, knedle sa šljivama, ali i složenija jela od mesa sa sosovima.
Upravo tada počinje mešanje kuhinja koje će obeležiti grad. Orijentalni začini susreću se sa srednjoevropskom preciznošću.
U 19. veku, kako se razvija moderna srpska država, menja se i svakodnevni život. Godine 1823. pominje se jedna od prvih beogradskih kafana dok se već sredinom veka otvaraju neka i danas poznata mesta poput "Znaka pitanja". Kafane nisu bile samo mesta za piće, u njima se jelo ozbiljno. Čorbe, gulaši, kuvana jela i roštilj činili su osnov jelovnika.
Ali, zanimljivo je da su prvi sačuvani jelovnici iz druge polovine 19. veka pokazivali priličnu jednostavnost.
U jednom jelovniku iz 1860-ih, zabeleženo je da porcija pasulja košta nekoliko groša, dok su pečenja bila rezervisana za imućnije goste. Hleb se često nije naplaćivao posebno, podrazumevao se uz jelo.
U to vreme pojavljuju se i prvi štampani kuvari. Jedan od najpoznatijih je "Veliki srpski kuvar" iz 1877. godine, autorke Katarina Popović-Midzina. U njemu se mogu naći recepti koji jasno pokazuju spoj uticaja. Sarma i pilav stoje rame uz rame sa bečkim šniclama i tortama.
Početkom 20. veka, Beograd ulazi u novo doba. Sa dolaskom železnice (pruga Beograd-Niš otvorena je 1884) i jačanjem trgovine, u grad stižu namirnice koje ranije nisu bile dostupne u većim količinama. Kafa postaje svakodnevica, čokolada luksuz koji polako postaje dostupniji, a začini raznovrsniji. U imućnijim kućama uvode se čak i jelovnici po danima, po uzoru na evropske gradove.
Između dva svetska rata, beogradska gastronomija dostiže jedan od svojih vrhunaca. U kafanama u Skadarliji služe se jela koja postaju klasika - ćevapi, crevca, škembići, pajšle ili tripe, razne vrste pita i pečenja. Postoje svedočenja da su pojedine kafane imale i dnevno po nekoliko stotina gostiju za ručak i večeru, što govori o važnosti hrane u društvenom životu grada.
Ali možda najzanimljiviji detalj krije se u svakodnevici običnih ljudi. U starim beogradskim kućama, ručak je imao svoj red - supa, pa glavno jelo, pa desert - čak i kada je to značilo samo komad pite ili slatko od voća. Nedelja je bila rezervisana za "jače" obroke, dok su se tokom posta spremala posna jela, često jednako ukusna kao i mrsna.
I uprkos svim promenama, od orijentalnih čaršija do evropskih restorana, beogradska kuhinja nikada nije izgubila ono najvažnije - sposobnost da pamti i da se prilagođava.
Danas je Beograd ponovo obogaćen nekim novim kulinarskim uticajima poput sve brojnijih ruskih restorana gde se služe čak i jela centralne Azije. Dok sedimo u modernim restoranima ili listamo požutele stranice starih kuvara, lako je zaboraviti da iza svakog zalogaja stoji prohujalo vreme. I ljudi grada koji je naučio da uvek zna šta valja staviti u lonac ili baciti na raspaljeni ćumur.
Vaše mišljenje nam je važno - ostavite komentar, nije potrebna registracija!
BONUS VIDEO:
(Kaldrma/MONDO)
