Poslednje istraživanje koje je urađeno na temu ulja za ljudsku prehranu, naručio je britanski BBC Univerzitetu "De Montfort". Stanovnicima grada Lester date su različite masnoće na kojima su svakodnevno spremali hranu. Ostatke masnoće su skupljali i vraćali Univerzitetu na analizu.

Profesor Martin Grotfeld i njegov tim su sprovodili paralelne eksperimente sa ovim ostacima i masnoćama koje su oni zagrevali. Neki rezultati će vas iznenaditi.

U eksperimentu su korišćeni: suncokretovo ulje, biljno ulje (nije precizirano koje), kukuruzno ulje, hladno ceđeno ulje od koštica grožđa, maslinovo ulje (rafinisano i ekstra devičansko), puter i životinjska mast.

Sve masnoće prolaze kroz promenu kada se termički obrađuju. Temperatura na kojoj masnoća počne praktično da se raspada zove se tačka dimljenja. Što je ona niža, to je ulje opasnije. Kada se nešto prži ili kuva na temperaturi od oko 180 stepeni Celzijusovih, molekularna struktura počinje da se menja i dolazi do oksidacije i počinju da se stvaraju toksične materije kao što su aldehidi i peroksidi lipida.

Konzumiranje ili udisanje ovih materija, čak i u malim količinama, povećava rizik od dobijanja raka ili nekog srčanog oboljenja.

I šta je zaključio tim naučnika sa ovog Univerziteta: "Saznali smo da ulja bogata polinezasićenim mastima, kao što su suncokretovo ili kukuruzno, proizvode veliki nivo aldehida", kaže profesor Grotfeld.

Po njegovom mišljenju, ova dva ulja su ok sve dok se ne izlažu visokoj temperaturi.

Maslinovo ulje i ulje od koštica grožđa proizvode mnogo manje aldehida, kao i puter i mast. Ove masti su bogate mononezasićenim i zasićenim mastima koje su mnogo stabilnije ma višim temperaturama.

Zapravo, zasićene masti (mast i puter prednjače sa zasićenim mastima) skoro i da nisu imale bilo kakvu oksidaciju, odnosno promenu.

Za razliku od mnogih koji su u poslednje vreme počeli da viču kako maslinovo ulje nikako ne sme u šerpu, profesor Grotfeld ga preporučuje upravo za to.

"Najpre zbog toga što je kod njega nivo toksičnih materija mnogo manji nego kod ostalih biljnih ulja. A onda i zato što jedinjenja i koja se stvore su manje opasna za organizam nego ona koja se stvaraju kod drugih ulja", kaže profesir. Pored maslinovog, on za prženje i kuvanje preporučuje životinjske masti.

"Ako bih birao između polinezasićenih ulja i životinjske masti, uvek bih izabrao životinjsku mast", kaže profesor.

Ono što je iznenadilo profesora i njegov tim je to što su prilikom ovog eksperimenta otkrili neke nove aldehide koji su dosad bili nepoznati. A koliko oni utiču na naše zdravlje tek ćemo saznati.

Na kraju ovog eksperimenta, profesor je dao savet za kuvanje: "Za početak, smanjite prženje, posebno na izrazito visokim temperaturama. Ako to već radite ponekad, smanjite količinu masti. Zatim, po završetku prženja, gledajte da tu mast koliko možete skinete sa površine hrane, koristeći, na primer, papirni ubrus. Da biste smanjili stvaranje aldehida, koristite ulja ili masti koje su bogate mononezasićenim ili zasićenim masnim kiselinama, a koje imaju malo polinezasićenih masti".

Profesor smatra da je za kuvanje idealan kompromis upravo maslinovo ulje, zato što je ono sastavljeno od 76 odsto mononezasićenih masti, 14 odsto zasićenih i samo 10 odsto polinezasićenih masti. Mononezasićene i zasićene masti su mnogo otpornije na temperature.

U masnim kiselinama postoje jednostruke i dvostruke veze. Što je više dvostrukih veza to je mast osetljivija i sklona bržem raspadanju.

Mononezasićene masti su masne kiseline koje imaju jednu dvostruku vezu u lancu masne kiseline, dok je ostatak lanca vezan jednostrukim vezama. Ima ih u avokadu, maslinama, maslinovom ulju, bademima i lešnicima, ali i u svinjskoj i guščijoj masti, što će mnoge iznenaditi.

Polinezasićena ulja sadrže masne kiseline koje sadrže više od jedne dvostruke veze. Nalaze se u različitim orašastim plodovima, semenkama, ribi.

Zasićene masti uopšte nemaju dvostruke veze. Iako se one smatraju najnezdravijim, nova istraživanja pokazuju da im ne treba u potpunosti okretati leđa već ih koristiti pametno.

Takođe, profesor je podsetio da ulja uvek treba da se čuvaju u nekoj ostavi, ne na svetlosti, i da se nikada ne koriste dva puta.

Pored maslinovog ulja i masti (svinjskoj, pačijoj, guščijoj…), visoke temperature jako dobro podnosi i kokosovo ulje. 

(Tekst preuzet sa bloga "Hrono kuhinja")