Vitrine marketa u Srbiji sve su punije proizvoda koji mame kupce. Mnogima omiljeni deo nedeljne kupovine jeste delikates, na kome se biraju najrazličitije vrste šunke, slanine, kačkavalja i drugih vrsta sireva i suhomesnatih proizvoda.
Dok se jedni prilikom kupovine vode cenom, drugima je najbitniji ukus, dok ima sve više onih koji žele da znaju kakav je kvalitet hrane koju kupujemo.
Kako prepoznati dobru i lošu šunku, da li skuplje uvek znači kvalitetnije, zašto svaki kačkavalj nije isti I kako da najlakše odaberemo dobar proizvod? Za MONDO je odgovorio prehrambeni tehnolog Borivoje Đurović.
KOJE BOJE TREBA DA BUDE PRŠUTA?
Suhomesnati proizvodi prave se tako što se meso prerađuje, soli, suši, dimi ili salamuri, kaže za MONDO prehrambeni tehnolog. Teba obratiti pažnju na količinu soli, gde je do tri odsto blag ukus, do pet odsto jači, dok je preko 10 odsto vrlo slan ukus.
"Pršuta koja je kvalitetna treba da bude elastična, ružičaste do tamnocrvene boje. Šunka treba da bude što bolje odrezanih krajeva i što pravilnijeg oblika. Masno tkivo na oba proizvoda treba da bude belo. Kada meso predugo stoji u salamuri ili sadrži previše nitrata, može da promeni boju ii postane smeđe. Ako stoji na visokim temperaturama može da poprimi zelenkastu boju, dok je bleda ili siva boja mesa znak da je meso prekratko bilo u salamuri ili da se nije dovoljno dimilo”, kaže on.
Ako meso spolja izgleda suvo ili žilavo, to može da bude znak da ima previše soli, nitrata ili nedovoljno masti. Ono što je najčešći problem kod suhomesnatog jeste ubrizgavanje vode, kaže tehnolog.
“Pojedini proizvođači pečenice, suvog vrata, slanine i šunke koriste tehnologiju ubrizgavanja vode kojom se smanjuje količina mesa i proteina, a povećava težina proizvoda. Kada vidite da je proizvod koji bi trebalo da bude kvalitetan, kao što je slanina ili svinjski vrat, zapravo vrlo jeftin, najčešće se radi o tome. Zato proverite na deklaraciji sadržaj vode, koji recimo za slaninu ne sme da pređe 5 odsto. Generalno, sadržaj proteina je manji u suhomesnatom nego u sušenim proizvodima”, objašnjava naš sagovornik.
KAKAV TREBA DA BUDE SIR IZ VITRINA?
U Pravilniku o kvalitetu proizvoda, niskomasni sir mora imati minimalno 10 odsto, a ekstramasni i do 60 odsto mlečne masti.
“Ako su mere drugačije na pakovanju, radi se o biljnom siru. Čak i kada piše da je to feta, gauda, grčki sir, to zapravo nema veze sa sirom. Takvi proizvodi su bezbedni, ali nisu kvalitetni jer nemaju mleko. To su zapravo samo alternative mleku koje su jeftinije. Osim biljnih masti, u ovakve sireve stavlja se palmino ulje i mleko u prahu. Najčešće se kupuju zato što su jeftini, ali to su samo imitacije sira", tvrdi Đurović.
Prilikom kupovine sireva treba i pročitati sastav i pogledati količinu soli, nitrata i polifosfata u proizvodu.
“Masni i zreli sirevi, kao i razni sirni namazi, mnogo su manje kvalitetni i zdravi nego mlad i svež sir. Kod tvrdih i polutvrdih sireva koriste se nitrati koji sprečavaju da se sir pokvari, ali nisu dobri za zdravlje. Najmanje kvalitetni sirevi su topljeni sirevi koji obiluju polifosvatima. To je zapravo deformisani sir kojem je istekao rok trajanja, što svakako ne može da bude kvalitetno i dobro. Iako se veruje da su mlečni proizvodi dobri za kosti, topljeni sirevi su ekstremno nezdravi i zapravo dovode do gubitka kalcijuma iz organizma”, kaže on.