Od vašara do restorana koji služe tradicionalna jela, mast se sve češće nalazi na stolovima, ne iz nužde, već iz poštovanja prema ukusu i autentičnom karakteru. A da li je ovaj povratak korenima samo nostalgičan trend ili mast zaista ima svoje mesto u savremenoj kuhinji?
Mast se dobija topljenjem masnog tkiva, najčešće svinjskog, mada postoje i varijante od guske ili patke. Ovim procesom odvaja se čista masnoća od proteinskih ostataka i membrana, pa se dobija proizvod kremaste teksture bele ili žućkaste boje.
U njenom sastavu dominiraju zasićene i mononezasićene masti, a sadrži i manje količine vitamina A i D. Često se obogaćuje dodacima poput crnog luka ili začinskog bilja, što joj daje prepoznatljiv miris i pun ukus.
Dugi niz godina zasićene masti, koje su glavni sastojak masti, bile su označene kao krivci za bolesti srca i gojaznost. Međutim, savremena istraživanja pokazuju da je važniji balans nego potpuno izbegavanje. Stručnjaci smatraju da zasićene masti u malim količinama mogu biti deo zdrave ishrane, pod uslovom da se bazira na prirodnim namirnicama.
Mast - otporna na toplotu, ali to nije njena jedina prednost
U poređenju s drugim mastima, mast se izdvaja po stabilnosti na visokim temperaturama. Za razliku od putera ili biljnih ulja, teže se oksiduje tokom prženja, što je čini odličnim izborom za jela koja zahtevaju hrskavu teksturu i izražen ukus. Ipak, u odnosu na biljne masti, poput maslinovog ulja, ne sadrži korisna jedinjenja poput polifenola, pa je njena nutritivna vrednost neutralnija.
Mast može da bude dobar izbor za fizički aktivne osobe kojima je potrebna energija, kao i za one koji vole tradicionalne ukuse. Ceni se zbog svog prirodnog sastava i otpornosti na visoke temperature. Ipak, nije pogodna za sve. Osobe s povišenim holesterolom, aterosklerozom ili problemima s jetrom trebalo bi da je ograniče. Treba imati na umu i da je mast visokokalorična, pa se ne preporučuje u dijetama.
Savremeni pristup masti
Sve češće se mast koristi i u modernim interpretacijama tradicionalnih jela. Osim za mazanje hleba, koristi se za prženje, dinstanje povrća ili pečenje mesa. Zahvaljujući intenzivnom mirisu, mast jelima daje karakter koji je teško postići biljnim uljima.
Pri izboru masti, važan je kvalitet. Domaća mast, spremljena kod kuće, omogućava da se izbegnu konzervansi i veštački dodaci koji se često nalaze u industrijskim proizvodima. Ako se kupuje gotov proizvod, važno je čitati deklaracije i birati one sa što kraćim sastavom, idealno od lokalnih proizvođača.
Povratak masti na trpeze je dokaz sve većeg interesovanja za tradicionalnu kuhinju i prirodne sastojke. Iako nije za svakoga, može da ima svoje mesto u savremenoj ishrani - ako se koristi umereno i kao dodatak, a ne osnovni izvor masti. Mast je proizvod koji, uprkos vremenu, i dalje ima mnogo toga da ponudi.
Pročitajte i šta je nutricionistkinja Jovana Srejić Ferluga na konferenciji "Zdravlje žena Srbije" magazina Lepa&Srećna, odgovorila na pitanje - da li je svinjska mast zdrava ili ne.
BONUS VIDEO:
