Koja hrana ne sme da se podgreva i koje greške svi pravimo, objasnila je inženjer biotehnologije Marija Rakić Ljubomirović.
Sv znamo da neku hranu ne treba podgrevati, ne samo što se tako uništavaju svi zdravi sastojci u njoj, već prvenstveno zbog toga što ponovno zagrevanje može biti veoma štetno po zdravlje. Da spanać i pečurke nije dobro ponovo izlagati visokim temperaturama, to je svima poznato, ali da li znate i da veliki broj namirnica koje svi koristimo svakodnevno takođe ne treba podgrevati?
Sve dileme vezano za ovu temu, razjasnila je u emisiji "RTS ordinacija" Marija Rakić Ljubomirović, inženjer biotehnologije i predavač u Hemijsko-prehrambeno tehnološkoj školi.
"Pečurke nije problematično u roku od 24 sata od pripreme podgrejati kratko, na laganoj vatri samo da se umlače. Mada ja ne bih ni to preporučila. Bitno je da znamo koliko nam pečurke stoje pre toga. Spanać, kao sve lisnato zeleno povrće i ono koje raste na zemlji i u zemlji, sad će ljudi reći pa to je sve - ali prvenstveno krompir, šargarepa, celer, cvekla imaju u sebi nitrate i oni nisu opasni, Ali, naknadnim podgrevanjem oni prelaze u nitrite koji kada se unesu u organizam su potencijalno kancerogeni", kaže stručnjakinja i napominje da se to ne dešava od jednog podgrevanja, već da se rizik povećava ukoliko to neprestano radimo.
U namirnice koje NE bi trebalo podgrevati spadaju:
- pečurke
- spanać i blitva
- ulje na kome se već pržilo
- celer
- cvekla
- krompir
- pirinač
- jaja
- piletina
Kad je reč o uljima koja su već korištena, situacija je složena. Pa tako ako pripremate neko "obično", kuvano jelo kao što je paprikaš, u kome se luk prvo prodinsta na ulju, takođe to jelo ne bi trebalo podgrevati, objašnjava Marija. Osim što luk takođe spada u namirnice koje rastu pod zemljom, problem je i to ulje. Druga situacija je sa maslinoim uljem koje ima nešto nižu tačku ključanja od 180 stepeni C i stabilnije je, pa pre može naknadno da se zagreva. Situacija je sasvim obrnuta kod životinjskih masti koje imaju 200 stepeni tačku dimljenja i one mogu ponovo da se zagrevaju.
A šta raditi sa supama i čorbama od povrća i mesa? Kako njih zagrejati?
"Tako što ćemo ih pripremati drugačije. Tako što ćemo povrće i meso iseći na komade, obariti, procediti bujon a namirnice kada se ohlade staviti u frižider. Bujon može da se podgreva, a povrće i meso ćemo mu dodavati svaki put kada želimo toplu čorbu."
Šta je sa pirinčem?
"To zavisi od toga odakle pirinač dolazi, a mi to ne znamo. On u sebi ima bakteriju koja preživi tu termičku obradu i sebi napravi 'oklop'. Ukoliko pirinač držimo na sobnoj temperaturi, kod nekoga čak i prenoći, i ako ga onda podgrejemo, tu možemo sebi da napravimo haos. Jer ta bakterija može da se razmnoži i da nam napravi digestivni problem koji mnogi zanemare zato što je jako kratak period kada sve to prođe, u roku od 24 sata i niko ne obraća pažnju da je to od pirinča."
Ono što većina radi, a da nije imala pojma da je to štetno po zdravlje, jeste da krompir drži na sobnoj temperaturi i podgreva ga. Kako nam ovo šteti?
"Krompir ako stoji na sobnoj temperaturi, onda dobije jednu tamniju, zelenkastoplavu boju, nikako nemojte da ga jedete. Ni slučajno, jer postoji mogunost da se razvije bakterija klostridijum botulinum. Pogotovo ako ste ga još prekrili aluminijumskom folijom. Jedino kako treba da se skladišti jeste da se stavi poklopac, pa u frižider. Nikako folija i u rernu. Taman krompir nikako ne treba jesti", kaže inženjer Marija i podseća na rizik od botulizma u ovom slučaju.
"Botulizam se može dobiti od krompira, kobasice, konzervisanih, suhomsnatih proizvoda... Ova bakterija je izuzetno opasna. Slaba klinička slika može da se manifestuje kroz glavobolju, vrtoglavicu, mučninu, povišenu temperaturu... Ne dao Bog da to bude teža klinička slika koja zahteva hospitalizaciju i može da izazove paralizu, gušenje i smrtni ishod", upozorava Marija i napominje da kod krompira ne pomaže ni čak da ga duže kuvate, bukvalno do raspadanja. Najvažnije je nakon obrade ga držati u frižideru.
Neko opšte pravilo kod pripreme hrane jeste da sve što raste ispod zemlje stavlja se u hladnu vodu za kuvanje, a sve što raste iznad se stavlja u vruću i na kratko.
Još nešto što verovtno samo mali broj ljudi zna jeste da crveno meso ne treba podgrevati, pa tako ni na primer pasulj sa rebarcima.
"Što se piletine tiče, ukoliko je stajala u frižideru možete da je podgrejete kratko, na 70 stepeni u rerni. Može i u mikrotalasnoj, ali da se prethodno iseče na sitne komadiće da bi se ravnomerno zagrejala. Ove namirnice koje smo naveli prethodno, ne smeju se podgrevati ni u mikrotalasnoj", ističe Marija.
Sarmu tako je najbolje zagrejati u rerni. Prethodno je treba ostaviti malo na sobnoj temperaturi da se zamlači, pa staviti na 70 stepeni u rernu. Što se tiče ribe, ne bi je trebalo podgrevati.
A šta je se musakom? To je jelo koje svi podgrevamo, a sadrži i krompir i jaja.
"Musaka ne bi trebalo da se podgreva, samo je ostaviti na sobnoj temperaturi sa se smlači. Ali ako ste je držali u frižideru, može u rerni prethodno zagreanoj na 70 stepeni. Zašto je baš ta tamperatura? Zato što se na njoj uništava salmonela, a to je najvažnije jer se ona brzo razmnožava", zaključuje Marija.
MONDO