Kako se kiseli kupus tako da se ne pokvari i da bude kvalitetan, savetuju stručnjaci.
Sezona kiseljenja kupusa u Srbiji počela je u oktobru i prema rečima stručnjaka, trajaće do kraja zime. Dok neki već imaju iskustva u ovom poslu i svake godine obavljaju ritual na isti način, drugi se još uvek oslanjaju na savete prijatelja i komšija.
Kako pravilno kiseliti kupus tako da sav trud ne propadne, odgovorili su Iz Udruženja futoškog kupusa. Za MONDO su objasnilii koja količina kupusa, soli i vode je potrebna, kakvo treba da bude bure, koja temperatura i koliko dugo ovo povrće treba da fermentiše. Takođe, ukazali su na najčešće greške koje se prave kada se priprema ova namirnica.
POTREBNO OD 25 DO 30 DANA
Proizvođač futoškog kupusa i predsednik istoimenog Udruženja Miroljub Janković kaže za MONDO da je pravo vreme za kiseljenje kupusa od početka oktobra, pa sve do kraja decembra. Sve zavisi da li volite da ga jedete na početku, na kraju zime ili tokom svih hladnih meseci.
"Obično se gleda da kupus bude gotov tokom novembra i decembra. Koliko brzo će biti gotov, zavisi od temperature u prostoriji gde se kupus nalazi. Maksimalna temperatura je oko 21, 22 stepena i u tom slučaju, potrebno je oko 25 dana da bi kupus bio gotov. Ako je temperatura niža, onda se proces kiseljenja produžava za nekoliko dana. I jedno i drugo je dobro, ni malo ne utiče na ukus i kvalitet. Samo je važno da temperatura bude stabilna", kaže za MONDO Miroljub Janković.
KOJI KUPUS ODABRATI?
Kako kaže, za kiseljenje kupusa najbolje su autohtone sorte, kao što je futoški kupus, dok hibride uvek treba izbegavati.
"Futoški kupus je sorta koja je najjednostavnija. Uvek treba birati kvalitetan kupus kada se radi kiseljenje, u suprotnom, ceo proces će trajati mnogo duže. Ova vrsta ima najtanji list i najslabije razvijenu nervaturu. Zbog toga se najbrže ukiseli, kao i zbog toga što ima visoku koncentraciju prirodnog šećera u sebi. List treba da bude svetlozelene boje, da ima slabo izražen koren žućkaste boje i i blago spljoštenu glavicu", kaže za MONDO Miroljub Janković.
KUPUS NE SME DA VIRI IZ VODE
Proces mora da teče u ustaljenom ritmu i da postoji procedura i vreme za svaki korak, kaže naš sagovornik iz Udruženja.
"Prvo se poređa kupus, stavi so, zalije se vodom. Između tih procesa ne sme da prođe više od 24 sata. Morate da prekontrolišete sve to i sipate vodu preko kupusa, koji ne sme da viri. Sve to je bitno, kako bi kupus bio dobar", objašnajva Janković.
KOLIKO SOLI STAVITI?
Najvažnije je da je kupus dobar, da se sipa voda i dva do odsto soli. Kada je kupus kvalitetan, ne treba mu više od 2,5 odsto soli, napominje naš sagovornik.
"So služi za izdvajanje šećera iz soka. Bakterije mlečnog kiselinskog vrenja u biofermentaciji ukisele kupus, koji je onda ekstra kvaliteta i ima vrlo visoki sadržaj vitamina C.To mu daje na vrednosti", navodi on.
U KOJIM SLUČAJEVIMA ĆE SE POKVARITI?
Samo ako je dobro hermetički zatvoren, kupus može da stoji i do godinu dana. Naročito je dobro ukoliko se čuva u drvenom, umesto u plastičnom buretu.
"Najčešća greška koju ljudi prave jeste što kupus nije dobro zatvoren. Može da se desi da u bure uđe nešto što ne bi trebalo, kao i da se ne koristi kvalitetna so. Sve to su greške koje se dešavaju i koje na kraju pokvare kupus. Bitno je da ne ulaze prljav vazduh, prašina i insekti", kaže on.
KAKO IZGLEDA POKVAREN KUPUS?
Znaci kvarenja kupusa su težak neprijatan miris i sivo-zelena boja na površini, kaže naš sagovornik.
"To nije buđ, već tamna i mrka boja, odnosno skrama na vrhu bureta. Ukoliko je crne ili zelene boje i jako debela, dolazi do razvoja gljivica. To nije dobro, naročito u kombinaciji sa neprijatnim mirisom. Takođe, nije dobro ni da voda bude previše bistra, jer se onda proces ne odvija kao treba", objašnjava Janković.
Ako poslušate sve ove savete, gotovo da nema rizika da se trud ne isplati i da se kupus pokvari, zaključuje on.
