Da li mislite da se hleb koji je danas na našim trpezama, razlikuje od onog koji pamtite iz detinjstva? Prema rečima dijetetičara Bartejka Kulčinskog, krivi su, između ostalog, pekarski kvasac i skraćeni proces fermentacije, koji hlebu oduzima ukus, svežinu i nutritivnu vrednost.
Stručnjak ističe da treba jasno naglasiti da je kvalitet savremenog hleba znatno niži nego kvalitet hleba koji se pekao pre nekoliko decenija. Prema njegovim rečima, prvi faktor je način proizvodnje hleba. U prošlosti se proizvodnja bazirala na prirodnom, svežem kvascu, čija priprema je zahtevala vreme i nekoliko faza fermentacije: predkvasac, polukvasac i pravo testo.
Kako ističe dijetetičar, kvasac je sazrevao polako, često i po nekoliko dana, što je hlebu davalo dubok ukus, čvrstu strukturu, produžavalo svežinu i štitilo ga od brzog kvarenja. Važno je da je dug proces fermentacije razgrađivao antinutrijente prisutne u zrnu, poput fitata i lekatina. Zahvaljujući tome, minerali su bolje apsorbovani, a hleb je bio ne samo ukusniji, već i zdraviji i lakši za varenje.
"U poslednjih nekoliko decenija kvalitet hleba se prilično pogoršao. Ranije se temeljio na prirodnim sastojcima i dugoj fermentaciji na kvascu, dok se danas taj proces sve češće zamenjuje poboljšivačima i veštačkim dodacima. Hleb tako nastaje brže, ali na štetu ukusa i nutritivne vrednosti", primećuje dijetetičar.
"Ovo je hleb koji nije vredan"
Stručnjak ističe konkretnu vrstu hleba koju definitivno ne preporučuje, a jedna od njih je bezglutenski hleb iz supermarketa.
"To je, pre svega, običan bezglutenski hleb napravljen na bazi skroba, koji praktično ne sadrži nikakve nutritivne sastojke. U mnogim takvim proizvodima nalazimo i zgušnjivače, zahvaljujući kojima hleb može ostati svež nekoliko meseci, što tradicionalni hleb nikada ne bi izdržao", komentariše.
Stručnjak dodaje da je proizvodnja bezglutenskog hleba zahtevna, jer je gluten teško zameniti drugim prirodnim sastojcima. Zato osobe koje nemaju medicinski razlog za bezglutensku ishranu, treba da biraju druge vrste hleba. Ako je eliminacija glutena neophodna, vredi birati proizvode obogaćene vrednim dodacima, poput semenki ili koštica. Dobro rešenje može biti i samostalno pravljenje bezglutenskog hleba, na primer od prosa i heljde, koje su bogate nutritivnim sastojcima.
Ko kaže?
Bartejk Kulčinski je naučnik, dijetetičar i stručnjak za tehnologiju hrane i ishrane, sa doktoratom u toj oblasti. Objavio je desetine naučnih radova o dijetoterapiji, a između 2015. i 2019. bio je urednik naučnog časopisa Advances in Dietetics in Geriatrics and Gerontology. Od 2018. predaje na Poljskom univerzitetu za prirodne nauke u Poznanju, a trenutno se fokusira na edukaciju putem Jutjub kanala i praktičnih vodiča za zdravu ishranu.
Vaše mišljenje nam je važno - ostavite nam komentar, nije potrebna registracija!
BONUS VIDEO:
