Šta jedemo u Srbiji

  Ako imalo pratite savremene trendove u ishrani, od same pomisli na manipulaciju stočnom hranom i posledicama takvih aktivnosti po zdravlje ljudi, verovatno vam se "digla kosa na glavi", ali na Trećoj međunarodnoj konferenciji o bezbednosti hrane i pića održanoj u čevrtak u Beogradu, ovo pitanje osvetljeno je sa naučne (a ne laičke) tačke gledišta.

Veza između ishrane i zdravlja poznata je već stolećima, još je Hipokrat zabeležio da 'mršavije osobe žive duže nego gojaznije', čime su još u antičko doba postavljeni temelji kliničke ishrane.

Iz današnjeg ugla, možda bi samo trebalo dodati da na istinitost te teze utiču uzroci te mršavosti, odnosno gojaznosti, ali ova postavka u svojoj suštini je ispravna", rekao je dr Šefer.

U novije vreme, ishrana dobija na značaju zbog uticaja na čitav niz oboljenja kod ljudi, pre svega kardiovaskularih. Sa druge strane, funkcionalna hrana, koja je danas u fokusu, više je koncept nego grupa dobro definisanih konkretnih prehrambenih proizvoda.

Funkcionalnom hranom može se smatrati ona hrana za koju je naučno dokazano da pozitivno deluje na određene funkcije organizma, i to pored njenog osnovnog, nutritivnog dejstva, pre svega u funkciji zdravlja, odnosno, snižavanja rizika pojave određenih oboljenja.

Funkcionalna hrana mora uvek da bude, jednostavno rečeno, "u obliku hrane", dakle, ne u formi zamena bilo koje vrste, i svoje pozitivno dejstvo mora da ispolji pri konzumiranju uobičajenih količina hrane o kojoj je reč.

Upravo zbog svog specifičnog, izmenjenog sastava, ona ima pozitivno dejstvo na zdravlje ljudi, i to pozitivno dejstvo obično se očitava kroz tri funkcije: očuvanje gastrointestinalne funkcije, podizanje 'odbrane' organizma i smanjenja faktora rizika za određena oboljenja, pre svega kancera i oboljenja srca.

"Za sve ovo, ključna stvar je način ishrane životinja. Danas je u ishranu ljudi uveden čitav niz dizajniranih proizvoda animalnog porekla. Pre svega, mesa i mleka, koji su, zbog sprecifičnog načina ishrane životinja, obogaćeni nekim materijama koje pozitivno deluju na zdravlje ljudi. Tu se pre svega misli na vitamine, karotenoide, makro i mikro elemente.

Pored mesa i mleka, u posledjnje vreme sve više pažnje posvećuje se jajetu, namirnci jedinstvene hranljive vrednosti", rekao je dr Šefer.

Jedan od razloga je to što je jaje idealna namirnica za ishranu ljudi. Što se tiče proteinskog sastava, jaje ima najvišu biološku vrednost proteina, u smislu količine i međusobnog odnosa esencijalnih aminokiselina.

Tu protein jajeta služi kao etalon za poređenje proteinske vrednosti ostalih namirnica. S druge strane, ustanovljeno je da konzumiranje jaja ni na koji način ne utiče na podizanje nivoa holesterola u krvi.

Jaje je "biološki upakovan proizvod", dakle, idealno za ishranu ljudi.

I onda deluje sasvim logično što je priličan broj istraživanja Katedre za ishranu i botaniku Fakulteta veterinarske medicine usmeren na proizvodnju ovih "dizajniranih" jaja.

"Ishranom životinja, moguće je uticati na nutritivni sastav jajeta. Kada su proteini u pitanju, to nije moguće, ali, korišćenjem određenih hraniva, vrlo je lako manipulisati svim onim što je u jajetu vezano za masti. Dakle, količinom masti i vitaminima rastvorljivim u mastima, na primer.

Postoji mnogo toga što definiše zdravu ishranu ljudi, ali, koji god da se kriterijumi uzmu u obzir, jedan od ključnih faktora je odnos omega-3 i omega-6 masnih kiselina. Idealan odnos ovih kiselina u ishrani trebalo bi da bude što je moguće bliži odnosu 1:1.

U mnogim zemljama, a što je veći stepen razvijenosti zemlje, taj odnos je promenjen, i to značajno, u korist povećanog unosa omega-6 masnih kiselina.

Do toga dolazi iz vrlo jednostavnog razloga - ili je smanjena konzumacija omega-3 masnih kiselina, ili je povećana konzumacija omege-6.

Omega-3 masne kiseline se mahom nalaze u ribi, i to pre svega morskoj, i plodovima mora. Srbija je poslednja po konzumaciji ribe u Evropi, dakle, mi generalno unosimo još manje omega-3 masnih kiselina.

S druge strane, životinje se kod nas mahom hrane sojom, koja je prebogata omega-6 masnim kiselinama, i to se odnosi i na goveda, i na svinje i na živinu, i to automatski podiže unos ovog tipa kiselina.

Ako i ribe u ribnjacima hranimo, a hranimo ih kukuruzom i sojom, mi menjamo prirodnu ravnotežu masnokiselinskog sastava. Dakle, dovodi se u pitanje da li i riba sadrži više omega-3 masne kiseline. I zato imaju smisla ona pitanja koja povremeno čujete, 'odakle je ova orada, da li je gajena ili je divljak'. U ovom slučaju, 'divljak' znači i bolji odnos masnih kiselina zbog prirodnog hranjenja", objasnio je dr Šefer.

Kako stoji stvar s jajima?

"Koke nosilje hrane se kao i sve druge životinje iz uzgoja, kukuruz plus soja. Znači, ishrana bogata omega-6 masnim kiselinama, siromašna omega-3 masnim kiselinama. Nameće se potreba za 'dizajniranjem' jaja tako da se poveća sadržaj omega-3 masnih kiselina.

Najjednostavniji način je da se poveća udeo hraniva koje je bogato ovim kiselinama, a to bi pre svega bila hraniva bazirana na lanenom semenu. Problem je što kod ljudi ova baza masnih kiselina iz lanenog semena ne može dovoljno dobro da se iskoristi. To se rešava tako što se u ishranu koka nosilja uvodi riblje ulje, odnosno riblje brašno. Ali, ako se sa tim pretera, može se desiti da jaja mirišu na ribu.

Spasonosno rešenje koje se danas koristi u proizvodnji omega-3 jaja je korišćenje morskih algi u ishrani koka nosilja."

Jedni problem je to što su cene ovih jaja znatno više od cene "običnih" jaja… Ali, poruka savremene nauke je jasna - "pokušajte da se lečite hranom, a ne da se hranite lekovima", zaključio je profesor Šefer.

Detaljne i jasne deklaracije od 15. juna

Na jučerašnjoj konferenciji najavljen je i novi Pravilnik o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane u Srbiji koji će početi da se primenjuje od 15. juna.

Pravilnikom su ustanovljena nova pravila kada je hrana ponuđena na prodaju on-line, a uvedena je i obaveza navođenje zemlje porekla za meso, med, voće i povrće, jaja i proizvode od jaja, ribu i i maslinovo ulje.

Na proizvodu će obavezno morati da bude navedana nutritivna deklaracija uključjući energetsku vrednost, količinu masti, zasićenih masnih kiselina, ugljenih hidrata, šećera, proteina i soli.

Poljoprivredna inspekcija je, prema podacima o kontroli hrane biljnog porekla predstavljenim na trećoj međunarodnoj konferenciji o bezbednosti hrane i pića, od 2010. do 2016. donela 4.294 rešenja o otklanjanju neusaglašenosti sa deklaracijom, 835 rešenja o zabrani pormeta i 311 rešenja o zabrani proizvodnje.

Pomoćnik ministra poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Nenad Vujović kaže da je deklaracija na proizvodima biljnog porekla problem koji najčešće sreće inspekcija zbog neusaglašenosti onoga što je iskazano u sastavu, i onoga što se nalazi ili ne nalazi sadržano u određenoj količini u samom proizvodu.

Kako je naveo savetnik ministra poljoprivrede, šumarstva i poljoprivrede Nenad Dolovac, od početka 2018. sprovodi se i monitoring mleka na uzorku od 11 mlekara i 147 odgajivača, a do kraja godine očekuje se i završetak postupka akreditacije nacionalne laboratorije za ispitivanje mleka.

Inače, oblast bezbednosti hrane i poljoprivrede obuhvata dve trećine svih propisa EU, a savetnik ministra poljoprivrede Nenad Dolovac kaže da u ispunjavanju zahteva EU u toj oblasti svi učesnici u lancu proizvodnje hrane dele srazmernu odgovornost, kako državni organi tako i industrija.

Dolovac je rekao da Srbija kao kandidat za članstvo u EU mora da prilagodi čitav sistem bezbednosti hrane evropskim standardima.

Naveo je da su osnovni ciljevi razvoja poljoprivrede u Srbiji zaštita zdravlja potrošača, sprečavanje bolesti koje se sa životinja mogu preneti na ljude, zaštita zdravlja i dobrobiti životinja, obezbeđivanje stanovništa kvalietnom i zdravstveno ispravnom hranom i stvaranje ambijenta za profitabilnu proizvodnju za domaće i strano tržište.